Massa Folhada de Margarina

  A massa folhada tem quatro tipos de receitas básicas, e uma delas é a massa folhada de margarina. Em um post anterior ensinei um outro tipo, o folhado rápido, mas o de margarina acaba sendo rápido de se fazer também.

  O folhado tem uma história antiga na culinária. Ele surgiu ainda no antigo Egito, onde era preparado com azeite ao invés de manteiga ou margarina. Também foi muito feito na Grécia e Roma antiga ainda dessa forma, a manteiga foi substítuida pelo azeite na receita por meio do chef e pintor Claude Lorrain ou Claude Gellée, que seria seu criador. Mas existem histórias que contam que a autoria da massa folhada moderna (com manteiga ao invés de azeite) seriam de dois chefs, o primeiro era Marie-Antoine (Antonin) Carême, que era considerado "o chef dos reis e o rei dos chefs", e o outro chef era François Pierre de la Varenne, que teria criado também o processo de voltas, volta simples e volta dupla, da receita.

  Enfim, apesar da incerteza histórica a certeza que temos é a da receita. Essa receita com margarina específica para folhados é ótima para fazer palmiers! Vamos a receita!

Palmier.

Mil Folhas.

Massa Folhada de Margarina

Ingredientes:

• 500g de farinha de trigo
• 250ml de água
• 8g de sal
• 50g de margarina para folhados
• 270g de margarina para folhados (para folhar)

Utensílios:

• Rolo para massa
• Balança de cozinha
• Tigelas
• Papel manteiga
• Plástico filme

Preparação:

  Primeiramente formamos uma massa com a farinha de trigo, água, sal e 50g de margarina para folhado. Trabalhe a massa até deixar misturar homogeinamente os ingredientes, mas não demasiadamente para não desenvolver a elasticidade da massa. Deixe a massa descansar por 5 minutos.

  Enquanto isso, prepare a margarina para folhados. Nesse ponto fazemos a "beaurrage" da margarina. Beaurrage é o processo de unificar pedaços de margarina ou manteiga criando um bloco quadrado ou retangular. Com auxílio do papel manteiga, coloque pedaços uniformes na margarina encima dele formando um retângulo, e cubra a margarina com o própio papel manteiga. Com um rolo de massa amasse a margarina até ela se unificar no tamanho retangular. Reserve a margarina se possível na geladeira, pois ela deve estar gelada.

  Abra a massa onde o bloco de margarina ocupa 2/3 da massa. Faça uma volta simples fechando primeiro a parte sem margarina sobre a parte com margarina. As voltas simples já ensinei na receita prévia de massa folhada rápida. Para esse folhado vamos fazer voltas duplas também. 

Volta Dupla. Fonte:confeitariamc3.zip.net .

 Após a primeira volta deixar descansar na geladeira por 10 minutos. Retirar abrir a massa e fazer uma volta simples, retorne para a geladeira por 10 minutos. Retire novamente e abra a massa fazendo uma volta dupla, e retorne para geladeira por mais 10 minutos. Repita o processo com uma volta simples, com 10 minutos de geladeira, e depois uma volta dupla, com mais 10 minutos de geladeira.  Recapitulando: volta inicial simples, volta simples, volta dupla, volta simples, e volta dupla. Por fim, abra a massa e utilize conforme a receita que estiver seguindo: mil folhas, palmier, fosforitos, tortas doce ou salgadas, vol au vent, canudinhos, entre outros.

Massa folhada finalizada. Atenção as "camadas" do folhado!