Massa Folhada de Margarina

  A massa folhada tem quatro tipos de receitas básicas, e uma delas é a massa folhada de margarina. Em um post anterior ensinei um outro tipo, o folhado rápido, mas o de margarina acaba sendo rápido de se fazer também.

  O folhado tem uma história antiga na culinária. Ele surgiu ainda no antigo Egito, onde era preparado com azeite ao invés de manteiga ou margarina. Também foi muito feito na Grécia e Roma antiga ainda dessa forma, a manteiga foi substítuida pelo azeite na receita por meio do chef e pintor Claude Lorrain ou Claude Gellée, que seria seu criador. Mas existem histórias que contam que a autoria da massa folhada moderna (com manteiga ao invés de azeite) seriam de dois chefs, o primeiro era Marie-Antoine (Antonin) Carême, que era considerado "o chef dos reis e o rei dos chefs", e o outro chef era François Pierre de la Varenne, que teria criado também o processo de voltas, volta simples e volta dupla, da receita.

  Enfim, apesar da incerteza histórica a certeza que temos é a da receita. Essa receita com margarina específica para folhados é ótima para fazer palmiers! Vamos a receita!

Palmier.

Mil Folhas.

Massa Folhada de Margarina

Ingredientes:

• 500g de farinha de trigo
• 250ml de água
• 8g de sal
• 50g de margarina para folhados
• 270g de margarina para folhados (para folhar)

Utensílios:

• Rolo para massa
• Balança de cozinha
• Tigelas
• Papel manteiga
• Plástico filme

Preparação:

  Primeiramente formamos uma massa com a farinha de trigo, água, sal e 50g de margarina para folhado. Trabalhe a massa até deixar misturar homogeinamente os ingredientes, mas não demasiadamente para não desenvolver a elasticidade da massa. Deixe a massa descansar por 5 minutos.

  Enquanto isso, prepare a margarina para folhados. Nesse ponto fazemos a "beaurrage" da margarina. Beaurrage é o processo de unificar pedaços de margarina ou manteiga criando um bloco quadrado ou retangular. Com auxílio do papel manteiga, coloque pedaços uniformes na margarina encima dele formando um retângulo, e cubra a margarina com o própio papel manteiga. Com um rolo de massa amasse a margarina até ela se unificar no tamanho retangular. Reserve a margarina se possível na geladeira, pois ela deve estar gelada.

  Abra a massa onde o bloco de margarina ocupa 2/3 da massa. Faça uma volta simples fechando primeiro a parte sem margarina sobre a parte com margarina. As voltas simples já ensinei na receita prévia de massa folhada rápida. Para esse folhado vamos fazer voltas duplas também. 

Volta Dupla. Fonte:confeitariamc3.zip.net .

 Após a primeira volta deixar descansar na geladeira por 10 minutos. Retirar abrir a massa e fazer uma volta simples, retorne para a geladeira por 10 minutos. Retire novamente e abra a massa fazendo uma volta dupla, e retorne para geladeira por mais 10 minutos. Repita o processo com uma volta simples, com 10 minutos de geladeira, e depois uma volta dupla, com mais 10 minutos de geladeira.  Recapitulando: volta inicial simples, volta simples, volta dupla, volta simples, e volta dupla. Por fim, abra a massa e utilize conforme a receita que estiver seguindo: mil folhas, palmier, fosforitos, tortas doce ou salgadas, vol au vent, canudinhos, entre outros.

Massa folhada finalizada. Atenção as "camadas" do folhado!

Bolo de Iogurte

  Quero mostrar pra vocês essa receita de bolo de iogurte, que aprendi no curso de confeitaria profissional que fiz na Egas, e achei maravilhosa!!! Nunca comi um bolo de iogurte tão gostoso! 

  Esse é um bolo com o tipo de massa com estrutura cremosa, mais pesada que um pão de ló, então a forma de preparo é diferente para trazer mais leveza ao bolo. Sendo assim, começa-se a preparação batendo a manteiga junto com o açúcar até ficarem branquinhos. Quanto mais se bater essa mistura mais leve o bolo fica, e se bater menos mais cremoso e pesado o bolo ficará. Depois acrescentamos os ingredientes secos e líquidos. A dica desse bolo é intercalar a mistura dos secos com os líquidos, sempre começando com os secos, e finalizando com eles também (coloque os secos, líquidos, secos, líquidos e secos de novo)!

  A temperatura do forno é importante para esse tipo de bolo, que deve variar em 170°C. A temperatura mais baixa de cozimento evita que fique no bolo a parte gordurosa da manteiga (que tem em grande quantidade nessa receita), ela cozinha harmoniosamente, e não derrete deixando a massa gordurosa.

Bolo de iogurte em forma redonda.

Bolo de iorgute em forma retangular. Esse foi o bolo que o meu
grupo fez na prova prática final do curso de confeitaria!!!

Bolo de Iogurte
Rendimento de um bolo grande

Ingredientes:

• 125g de manteiga
• 150g de açúcar
• 100g de ovos
• 30ml de leite integral
• 100g de iogurte natural
• 5ml de suco de limão
• 200g de farinha peneirada
• 10g de fermento em pó
• 2g de sal
• 65g de amido de milho
• 2 colheres de sopa de essência de baunilha

Utensílios:

• Batedeira
• Balança de cozinha (disponível na nossa loja online) 
• Espátula de silicone
• Tigelas
• Forma de metal

Preparação:

  Bater a manteiga e o açúcar até ficarem brancos. Depois adicionar os ovos separadamente. Enquanto essa mistura bate, podemos misturar os líquidos e os secos. Misture o iogurte com o leite, e por fim acrescente o suco de limão, reserve. O limão ajuda a realçar o sabor dos outros ingredientes! Em uma tigela peneire a farinha com o amido, o fermento em pó e o sal, e reserve. Retire da batedeira a massa, e acrescente os secos, intercalado com os líquidos, começando e terminando com os secos.

  Despeje a massa em uma forma de metal retangular, aquelas de pão, previamente untada com manteiga e farinha. Se quiser pode colocar raspas de limão ou aveia em flocos por cima do bolo. E leve a forno pré aquecido a 170°C por de 30 a 40 minutos. Esse bolo pode ter um tempo de cozimento maior conforme o forno e o dia. 

  Por fim, se pode colocar um glacê branco de cobertura. Para o glacê você precisa misturar açúcar de confeiteiro com suco de limão, até chegar a consistência desejada. Se quiser um glacê mais durinho coloque menos suco de limão na sua quantidade de açúcar, se quiser um glacê mais líquido coloque mais suco de limão!

Massa Folhada Rápida

Palmier.

  Nas minhas aulas de confeitaria, aprendi a fazer todos os tipos de folhados e vou falar agora de um deles: o folhado rápido!  Com a massa folhada você pode fazer mil folhas, palmiers, palitinhos de queijo, tortas, vol au vent, enfim, uma infinidade de receitas que necessitam dessa massa. Tenho que confessar, que eu acho muito trabalhosa essa massa, e que quando tive as aulas não conseguia me imaginar fazendo o folhado! Bom, testei em casa, e a emoção de ver a massa cozida cheia de camadas folhadas foi tão grande, que virei uma "folhado addict", "folhaholic"! E nem gosto tanto de folhado assim!

O Folhado consiste em uma mistura de farinha, sal e água, com um uma gordura, que pode ser manteiga ou margarina para folhados. O processo de voltas simples ou duplas (para a receita de hoje teremos apenas as voltas simples) é que dão o aspecto folhado. No cozimento, as folhas da massa impermeabilizadas pela manteiga reterão o vapor de água fazendo com que as camadas se separem.

Palitinhos de queijo e fosforitos.

Folhado Rápido

Ingredientes:

• 250g de farinha de trigo
• 8g de sal
• 135ml de água
• 150g de manteiga em cubos fria

Utensílios:

• Batedeira (opcional eu faço a mão mesmo)
• Raspador 
• Tigela
• Plástico filme
• Faca
• Rolo de madeira ou plástico

Preparação:

  Misture a farinha e o sal (farinha peinerada), depois coloque a água e a manteiga em cubos fria, não congelada! Misture a massa com as mãos, até todos os ingredientes unificarem, sem trabalhar demais. Dê um formato de retângulo na massa, e enrole a mesma com plático filme e leve a geladeira por 30 minutos. Para esse folhado vamos fazer 3 voltas simples, e entre cada volta deixamos a massa descansar 30  minutos na geladeira. Abaixo tem um desenho explicativo para mostrar como faremos as voltas:

Fonte do desenho: Giallo Zaferano.

1. Abrimos a massa com o rolo em um retângulo de tamanho uniforme. Enfarinhamos um pouco a mesa de trabalho e o rolo, para a massa não grudar. Esse tamanho deve ser suficiente para dobrarmos a massa em três partes.
2. Dobramos a primeira parte, deixando um espaço de 2 cm da próxima dobra.
3. Dobramos a segunda parte sobre a primeira parte já dobrada. A massa vai ter um formato de retângulo deitado. E assim levamos a massa para a geladeira enrolada em plástico filme por 30 minutos.
4. Retiramos a massa da geladeira. E para abrir a massa, colocamos o retângulo em pé, ou na vertical, com as dobras voltadas para a nossa direção. Assim abrimos a massa de baixo para cima. Sem mudar muito esse movimento, para não desfazer o "folhado". E repetimos o processo de 1 a 3.

  Depois que o processo das voltas for feito, podemos usar a massa, e estendê-la para qualquer direção. A massa pode ser congelada e ser usada em até 3 meses, mas congele em pedaços menores, para serem usados ao longo do tempo para poucas porções. 

Atenção a cozimento: forno pré aquecido a 190°C. Cozinhe a massa nessa temperatura por 10 minutos, e depois abaixe para 140°C, cozinhando por mais uns 30 minutos.