23 de dezembro de 2014

Resenha de Paris - Pâtisseries

  Paris é bela, romântica e deliciosa! Hoje o post é dedicado às confeitarias parisienses! Se você estiver passeando por lá, vale a pena fazer uma visita a cada uma delas e prepare seu bolso, seu paladar e seu estômago para essa experiência maravilhosa! C'est magnifique!!!! Abaixo seguem dicas de 11 pâtisseries que eu consegui visitar, e duas extras que não consegui ir. Só as confeitarias "La Crème de la crème"Não está por ordem de preferência, mas a minha preferida é a primeira, haha!

  • Pierre Hermé

Maravilhosa!!!!!! O chef Pierre Hermé é maravilhoso, essa é a minha pâtisserie favorita e com os melhores macarons do mundo. Voltei lá mais de uma vez, e com certeza nunca gastei tanto dinheiro em doces na minha vida, mas vale cada centavo. Essa confeitaria não tem o "salon de thé", então você escolhe sua sobremesa e tem que comer em casa (se conseguir chegar até lá)! Eles tem várias lojas em Paris, porém algumas são as confeitarias que vendem toda a linha de produtos deles e algumas vendem apenas macarons e chocolates. Eu fui nos dois tipos de loja e todas elas parecem joalherias, os doces são as jóias das lojas. O atendimento  é maravilhoso, conseguia treinar o meu pequeno conhecimento de francês e se me enrolava eles conseguiam te atender em inglês, todos muito simpáticos e super preparados para te dar sugestões e explicações sobre cada doce. Nota 1.000! Os preços começam com EUR 2,10 dos macarons e vão longe! Os doces começam com EUR 6,50. Eles tem linhas de produtos, a minha favorita é a Ispahan. Segue site para começar a babar! www.pierreherme.com/.

Macaron Infiniment Rose.




    • La Pâtisserie des Rêves
      Essa é a confeitaria do chef Philippe Conticini, com um design mais moderno, super charmoso e sabores deliciosos. Fui em duas lojas diferentes, uma na Rue Longchamp que é mais completa e nos finais de semana se pode comer seus doces e tomar um café no local, com um atendimento muito bom, pessoal super simpático, mas que não falam inglês!  E fui na loja do BHV (que não fui bem atendida, o café tava frio.. não gostei). Enfim, os doces são uma delícia!!!! Consegui comer um dos melhores Saint-Honoré da minha vinha, mas uma das especialidades deles é o Paris Brest, com um creme praliné líquido no centro do recheio...Yummy! Os valores começam com EUR 3,00 com um cannelé e vão longe. Os doces começam a partir de EUR 5,00. Segue site pra babar também http://lapatiseriedesreves.com/.


    Saint-Honoré.
    • L'Eclair de Génie
      Essa confeitaria é para quem ama éclairs como eu, porque só tem éclairs! A confeitaria é assinada pelo renomado chef Christophe Adam, que  virou especialista no assunto, e tem até livros para quem quiser trazer a receita para casa. Vale muito a pena conferir essa pâtisserie, tem uma éclair melhor que a outra, e tem sabores super inusitados... mas todo uma delícia! Os preços começam com EUR 4,50, elas estão todas no site! Esse é o site para babar http://leclairdegenie.com/.


    Éclairs de Passion Framboise e Citron Iuzu.
    • Fauchon
      A Fauchon não é só uma confeitaria, ela tem uma loja de produtos alimentícios que se pode encontrar, geléias, foie gras, terrines, chás, e muito mais. A loja de produtos é praticamente do lado do restaurante, nela se pode fazer um happy hour, almoçar, jantar ou simplesmente tomar um café da tarde. O que acho legal nela são os mil folhas salgados!!!! sim!!! você pode comer um mil folhas de salmão.. delícia! O atendimento foi super bom, o pessoal super simpático que fala inglês para quem não sabe francês. Os preços variam muito entre a loja e o restaurante, eu peguei um mil folhas doce que custava EUR 6,00, e o de salmão era EUR 9,00. Segue site para babar também http://www.fauchon.com/.



    Mil Folhas de Baunilha.
    • Jacques Genin
      Esse chef é um dos melhores chocolatiers da França, sem ter cursado a escola de chocolatier!!! A especialidade dele são os chocolates e caramelos, e o fato de que ele foi autodidata no aprendizado de tudo isso!!! A loja parece uma joalheria, e muito fria por causa dos chocolates, então leve um casaco. Se tem um ambiente para provar seus chocolates ou doce lá com um cafézinho! O pessoal que atende é super simpático, mas essa não é a primeira impressão, pois o lugar é muito quieto por que as meninas falam muito baixinho e estão sempre buscando e trazendo chocolate. Eu pedi um Paris-Brest e um café que veio com três tipos de chocolates super gostosos! Os preços começam com EUR 5,00 para os doces, e os chocoates variam muito... o mais caro que achei era de EUR 115,00 o kg! Vai site para conhecer mais da confeitaria http://jacquesgenin.fr/fr/.


    Café, amostra de chocolates e Paris-Brest.
    • Jean-Paul Hévin
      Jean-Paul Hévin é mais um mestre chocolatier da França, então visitando a loja não tem como não babar com os chocolates dele. A especialidade dele é chocolate, então os doces que mais tem são de chocolate, e não deixe de provar o chocolate quente com o nome dele, que é delícia! Atendimento muito bom, consegui treinar meu francês (que emoção), mas o pessoal fala inglês também, e o melhor é que eles tem o "salon de thé" para saborear seu doce. Para os amantes do chocolate essa é uma parada obrigatória de Paris! Os preços dos doces começam a partir de EUR 4,40, a minha dica é a Tarte au Chocolat Croustillante, divina! Segue site dele para comer com os olhos https://www.jeanpaulhevin.com/fr.


    Chocolate quente Jean-Paul Hévin e Tarte au chocolat croustillante.
    • Stoher
      Essa é a confeitaria mais antiga de Paris, então é parada obrigatória para os chefs de confeitaria!!! Lá não te local para comer, então escolha seu doce e saia caminhando e comendo. As especialidades da casa são a babá ao rum e a éclair de chocolate que já foi a melhor éclair de Paris. Os preços são mais em conta, a partir de EUR 3,00 se pode sair de lá feliz com um docinho. Esse é o site para quem quiser conhecer mais da loja e da história dela www.stohrer.fr/.




    • Angelina
      Essa confeitaria não tava na minha lista de lugares para conhecer, mas não resisti e precisei conferir. Na Angelina se pode sentar para comer e beber, e como está sempre lotada, prepare as pernas para esperar na fila de espera! A especialidade da casa é o Mont-Blanc e o chocolate quente. Os preços dos doces começam com EUR 6,00. Esse é o site deles http://www.angelina-paris.fr/fr/.


    Café e éclair de morango.
    • Ladurée
      Quem nunca ouviu falar na Ladurée? Conhecida por ter macarons maravilhosos e pelas longas filas para comprar o seu macaron. Pra mim ela foi uma decepção na França! Fui muito mal atendida, tentei praticar meu francês mas o atendente me ignorou e começou a falar em inglês comigo. E nem uma sacola colocaram meus macarons para transportar melhor. Conclusão: não compro mais na Ladurée na França! Os macarons são muito bons, então vale a pena visitar! Os macarons custam EUR1,80 e não conferi o preço dos doces. Segue site para se preparar https://www.laduree.com/.



    • Carl Marletti  
       Essa foi uma confeitaria que nunca tinha ouvido falar  e foi uma gradável surpresa. Comandada pelo chef Carl Marletti, os doces são super gostosos e lá se pode encontrar todos os clássicos franceses como o religieuses, éclairs, mont-blanc, paris-brest, tarte au citron, mil folhas... vários, tanto que tinha uma fila gigante e eu não conseguia me decidir no que comprar! Não tem "salon da thé", então tem que levar seu doce para comer em casa ou comer na  famosa rua Mouffetard, que é praticamente do lado. Os preços são em mais em conta a partir de EUR 4,00 se pode comer uma delícia de éclair! Segu o site para ir escolhendo seu doce http://www.carlmarletti.com/.



    • Sadaharu Aoki
      Quando li e vi os doces desse chef fiquei super empolgada para conhecer a loja dele em Paris com doces super coloridos e saborosos. E realmente são assim, peguei uma meia esfera de Citron Praliné com um gosto super suave! Maravilha!Você pode escolher se quer comer no local ou levar para casa, a dica é comer no local! Eles não acondicionam bem o doce na caixa e o meu não chegou perfeito em casa :( .Os preços começam a partir de uns EUR 6,00 dos doces. Segue o site para se preparahttp://www.sadaharuaoki.fr/.


    Citron Praliné. Fonte: Le Tribunal. Motivo: o meu chegou esteticamente destruído em casa!! :(
    Pâtisseries que não consegui ir mas indico:
    • Dês Gateaux et du Pain:  confeitaria com  uma chef mulher a Claire Daimon, e só li comentários positivos sobre ela e seus doces. Na minha próxima ida a Paris vai ser o primeiro lugar que vou visitar! site: http://www.desgateauxetdupain.com/.
    • Pain de Sucre: Essa não tava na minha lista, acabei me programei muito tarde para ir nela e os dias que fui, em um ela tava fechada e no outro lotadíssima! Ela é super bem localizada, e só li comentários ótimos dela! Confira mesmo eu não ter consiguido conferir. Site: http://www.patisseriepaindesucre.com/.

    20 de dezembro de 2014

    Chocotone

      Depois do panetone temos o chocotone! Que lindo! Nessa versão do panetone tiramos as uvas passas e frutas cristalizadas e colocamos chocolate, mas mantendo a receita base da massa do panetone.  Essa é uma das versões de panetone, temos hoje em dia panetone trufado com tudo que é recheio, panetone com sorvete, panetone versão naked cake... e podemos ir até onde nossa imaginação nos levar!
      Podemos acrescentar também coberturas, como calda de chocolate, glacê, ganache, fondant, pasta americana... eu prefiro in natura mesmo! Vamos a receita porque já estou com muita água na boca. 



    Receita de Chocotone
    Rendimento médio de 1 panetone grande e 12 pequenos

    Ingredientes:

    Utensílios:
    • Balança digital
    • Tigelas
    • Batederia
    • Raspador de plástico (cornet)
      Embalagens de panetone
    Preparação:
      A preparação da massa de base é a mesma da receita de panetone, então use a mesma receita e apenas desconsidere as frutas cristalizadas e uvas passas, e acrescente as gotas de chocolate.

    17 de dezembro de 2014

    Biscoitos de Chocolate e Canela

      Para esse Natal que tal fazer biscoitos deliciosos de cacau e canela para presentear seus amigos e familiares? Esses biscoitos são super fáceis e rápidos de fazer, e que não necessita de muitos ingredientes para sua preparação. Além disso, os biscoitos são uma tradição nataliana, reuna a família, principalmente a criançada para realizar os biscoitos.
      Para essa receita se usa uma técnica de confeitaria chamada de cremagem, onde misturamos primeiramente a manteiga e o açúcar até criar uma mistura pastosa. A execução correta da cremagem garante um biscoito sem resíduos de manteiga, homogêneo e gostoso. A receita pede umas 2 horas de geladeira para o descanso da massa. Em dias muito quentes esse tempo pode aumentar, assim como é melhor abrir e cortar os biscoitos em partes, corte a massa em 2 ou 3 partes, trabalhe uma e deixe as outras na geladeira. A manteiga derrete facilmente em dias quentes deixando uma massa mais pegajosa e difícil de trabalhar.





    Receita de Biscoitos de Chocolate e Canela
    Rendimento de 40 a 60 biscoitos conforme o tamanho

    Ingredientes:
    • 200g de farinha de trigo
    • 1 pitada de sal
    • 1/2 colher de café de fermento químico
    • 1 colher de café de canela
    • 1 colher de café de cacau em pó
    • 100g de manteiga 
    • 100g de açúcar
    • 1 ovo
    • 1 colher de sopa de leite
    Para a cobertura:
    • 150g de açúcar mascavo
    • 100ml de água
    • 1 colher de café de canela
    Utensílios:
    Preparação:
      Em uma tigela misture os secos, farinha de trigo peneirada, sal, canela, cacau e fermento químico, e reserve. Misture a manteiga com o açúcar até que a misure fique pastosa e homogênea. Acrescente a mistura de manteiga e açúcar o ovo e o leite e misture. Após acrescente os ingredientes secos reservados, e misture bem. Coloque essa massa em um plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 2 horas até que a massa tenha uma consistência maleável e não pastosa de ser tra balhada.
      Em uma tigela misture o açúcar mascavo e a canela, que serviram de cobertura. Abra a massa em uma mesa de trabalho com a espessura de 3 a 2mm. Corte a massa com os cortadores no formato desejado, eu usei apenas as árvores de Natal! Em cada biscoito pincele um pouco de água, e coloque a cobertura com açúcar mascavo. Disponha eles em uma forma de metal com papel manteiga, e leve ao forno pré aquecido a 180ºC de 15 a 20 minutos, cuidando para não queimar e não deixar os biscoitos muito duros. O biscoito está pronto quando está dourando, e quando você toca ele está levemente macio, pois quando os biscoitos esfriam eles endurecem mais ainda!


    13 de dezembro de 2014

    Rosa Folhada de Maçã

      A receita de hoje é super fácil, e é uma deliciosa forma de se ter uma rosa! Rosa folhada de maçã, que é nada mais nada menos que o trabalho de massa folhada com maçãs em forma de uma saborosa e linda rosa. É uma ótima receita para decoração e para presentear seus amigos e familiares, aproveite e teste ela para esse final de ano. Vamos a receita!!!




    Receita de Rosa Folhada e Maçã
    rendimento médio de 4 rosas 

    Ingredientes:
    Utensílios:
    • Formas de muffin ou de metal circular
    Preparação:
      Retire o miolo da maçã e corte elas em finas rodelas, e corte as rodelas ao meio. Em uma panela em fogo baixo coloque a água e o açúcar e deixe ferver até formar uma leve calda. Coloque as maçãs na calda e deixe-as lá por uns 5 minutos, ou o tempo suficiente para elas absorverem a caldinha e ficarem macias. Retire as maçãs da calda e deixe-as secar um pouco. 
      Prepare a massa folhada, o tamanho das tiras dependerá do tamanho da rosa que você quer. As minhas tiras cortei no tamanho 20x4cm, com a espessura da massa de 1cm. O processo da rosa é fácil, abra as tiras e coloque as meia rodelas de maçã no meio das tiras horizontalmente (na altura de 2cm dos 4 cm) com a parte da casca para fora da massa, sobrepondo o fim de uma maçã no início da outra. Regue com um pouco da calda de água e açúcar. E enrole horizontalmente as tiras de massa folhada com a maçã criando o formato da rosa. Disponha dentro de formas de metal ou formas de muffin mesmo, e não precisa untar nem nada, pois a massa folhada já tem muita manteiga. 
      Polvilhe um pouco de açúcar cristal antes de ir ao forno. Leve a forno pré aquecido a 180°C por 20 a 30 minutos. Para servir você pode polvilhar as rosas com açúcar de confeiteiro ou canela que ficam uma delícia, ou mesmo regar com a calda que sobrou. Com essa mesma calda, você pode regar bolos, colocar manteiga e fazer uma calda mais espessa para sorvetes, por exemplo. O importante é aproveitar ela, pois fica com um gostinho delicioso de maçã!


    7 de dezembro de 2014

    Panettone Milanese

      Estamos em época de natal, e não pode falta panetone na nossa mesa! Nesse ano decidi fazer a receita original em casa, que é um pouco complicada e demorada porque têm muitos passos, mas vale a pena, pois fica uma delícia!!!! E a massa base também pode ser usada no chocotone, ou em qualquer outro sabor de panetone que se queira criar. 
      O panettone foi criado na minha amada Milão (que saudades!!), mas a história original de sua criação é incerta. Existe a história de que quem teria inventado a receita teria sido Messer Ughetto degli Atelani que estava apaixonado pela filha de um padeiro, Algisa, e se fez de aprendiz de padeiro para trabalhar com o pai da menina. Para ajudar as vendas da padaria criou um doce que ficou conhecido como panettone.
      A segunda história conta que o chef responsável pelo banquete da corte de Ludovico il Moro, queimou o doce que havia preparado. Então um ajudante de cozinha chamado Toni, para ajudar a resolver o problema, pegou uvas passas, frutas cristalizadas, farinha, manteiga e ovos e fez uma mistura e levou ao forno. O chef serviu esse doce, que a corte apreciou muito e nomeou como "pane di Toni", que originou o nome "panettone".
      Duas histórias, e um doce típico de Natal apreciado em todo mundo! Vamos para a receita.






    Receita do Panettone Milanese
    Rendimento médio de 1 panetone grande ou 12 pequenos

    Ingredientes:
    • 500g de farinha de trigo
    • 12g de fermento biológico fresco
    • 60ml de leite
    • 4 ovos inteiros
    • 3 gemas de ovos
    • 160g de açúcar refinado
    • 160g de manteiga
    • 5g de sal
    • 1 colher de café de açúcar (pré fermento)
    • 1 fava de baunilha ou 1 colher de sopa de essência de baunilha
    • 200g de frutas cristalizadas e uvas passas
    • raspas de limão
    • 1 colher de café de essência de panetone (opcional)
    Utensílios:
    • Balança digital
    • Tigelas
    • Batederia
    • Raspador de plástico (cornet)
      Embalagens de panetone
    Preparação:
      Como tem muitos passos e a receita é longa, vamos dividir a explicação em fases:
    • Primeira fase: Preparamos o pré fermento misturando bem 10g de fermento em 60ml de leite morno, depoisa acrescente o a colher de café de açúcar e 100g da farinha de trigo. Deixe esse pré fermento dobrar de tamanho por uns 60 minutos em um lugar que tenha uma temperatura média de 30°C.
    • Segunda Fase: depois que o pré fermento dobrar de tamanho, acrescente a ele 2 ovos inteiros, 2 gramas restantes de fermento esmigalhada, e 180g de farinha de trigo. Misture bem com as mãos até todos os ingredientes estiverem bem incorporados. Após isso acrescente 60g de açúcar e misture bem. Por fim acrescente 60g de manteiga levemente amolecida a temperatura ambiente, e misture tudo muito bem até ter uma mistura lisa e não pegajosa. Nessa fase pode usar a batedeira com gancho. Deixe a massa descansar em lugar quente (30°C) por 2 horas ou até dobrar de tamanho.
    • Terceira Fase: Na massa fermentada se acrescenta o restante de 2 ovos inteiros, as 3 gemas de ovos, restante de 220g de farinha, e misture bem a mão ou na batedeira com gancho por 10 minutos. Após isso acrescente 100g de açúcar e as 5 g de sal, e misture bem. Acrescente 100g de manteiga levemente amolecida e misture bem novamente. Por fim acrescente, as raspas de limão, as frutas cristalizadas, baunilha e essência de panetone. Misture levemente e distribua entre as formas de panetone. Eu coloque uns 120g de massa para cada forma pequena, se fizer em uma forma grande pode colocar a receita inteira. Você pode formar uma bola e colocar nas formas, ou apenas colocar a massa uma forma específica para parecer bem artesanal! Deixe essa massa descansar por pelo menos 2 horas ou até dobrar de tamanho.
    • Fase de cozimento: Corte a superfície do panetone em forma de cruz, e coloque um pequeno cubo de manteiga no centro para deixar douradinho o panetone. Leve a forno pré aquecido a 200°C por uns 10 ou 15 minutos, após isso abaixe o forno para 190°C e cozinhe por mais uns 10 ou 15 minutos, se o panetone estiver dourando rapidamente na superfície, abaixe o forno para 180°C e deixe por mais uns 30 minutos. O tempo médio de cozimento de um panetone grande é 60 minutos e de um pequenos é de 35-40 minutos.
      Depois de cozido, deixe o panetone esfriar completamente para servir. Para um panetone super profissional, deixe-o secar de cabeça para baixo, fincando palitos de churrasco na base do panetone, e pendurando ele de cabeça para baixo em algum suporte. 
      O conselho é consumir o panetone em até 2 dias. Depois de 2 dias começa a ficar com a massa mais durinhas, não é ruim, mas é menos macio.

    Buon Appetito e Buon Natale!!!

    5 de dezembro de 2014

    Mil Folhas

      Receita do dia: mil folhas! mil folhas é uma das sobremesas mais famosas no mundo inteiro. Ela é de origem francesa, conhecida lá como "mille-feuille". Se fala que François Pierre de La Varenne teria criado o mil folhas, pois em 1651, ele publicou essa receita em seu livro "Le Cuisiner François".
    E o já conhecido chef Marie-Antoine Carême, o "o rei dos chefs e o chef dos reis", teria aperfeiçoado a receita. O nome de mil folhas vem da massa folhada, em francês "pâte feuilletée", por causa da sua característica folhada!
      A forma clássica de um mil folhas é quadrada, com três camadas de massa folhada intercaladas com o recheio, que normalmente é de creme de confeiteiro. Com o tempo, surgiram novas formas e sabores à essa receita, como doce de leite, praliné, pistache e até salmão de recheios, e raramente podemos encontrar também massas folhadas de chocolate!!!! Me deu água na boca!!!! Então vamos a receita.
    Mil folhas circular de doce de leite e creme de confeiteiro.
    Mil folhas clássico de creme de confeiteiro.

    Receita de Mil Folhas
    Rendimento varia conforme a forma dada a sobremesa

    Ingredientes:
    Utensílios:
    Preparação:

      Prepare a massa folhada, no caso estamos usando a massa folhada de margarina, mas a ideal é a de folhado francês (estarei postando futuramente). Com a massa folhada pronta, devemos abrir ela e cortar nos formatos desejados. Se quiser um folhado retangular, estenda a massa na forma inteira e asse inteira, e deixe para cortar a massa depois de assada. Asse a massa em forno pré aquecido a 160-170 °C. 
      Prepare o creme de confeiteiro. Quando o creme e a massa folhada estiverem frios, se pode montar o mil folhas da forma que deseja!!!

    29 de novembro de 2014

    Creme de Confeiteiro


    O creme de confeiteiro é o queridinho dos franceses! Já comi ele com os mais variados tipos de sobremesa e com vários acompanhamentos: pistache, morango, praliné, limão....posso ficar até amanhã escrevendo! Então hoje vou passar a receita que eu prefiro e a técnica básica desse creme! Nas minhas aulas em Paris, descobri que cada chef tem uma peculiariedade em sua técnica, mas todas resultam em um delicioso creme de confeiteiro! Então a gente não precisa se desesperar, vamos ficar com o básico, porque o creme de confeiteiro não é complicado. Mas é um creme que serve de base para outros cremes, como o chiboust, frangipane,  diplomata e mousselin, então papel e caneta para anotar tudo!
      O creme de confeiteiro é conhecido como crème pâtissièrre na França, crema pasticcera na Itália. Na Itália se usa um pouco mais de ovos que na França, e eu prefiro um creme com menos ovos. Esse creme é usado em éclairs, mil folhas (ele combina muito com doces de massa folhada), tortas, bolos, entre outros vários!
      Truques do creme: não pare de mexer e olho no fogo! Como colocamos um leite ainda quente dentro da mistura com ovos, não podemos parar de mexer para que esses ovos não cozinhem. E o mesmo vale quando voltamos o creme ao forno, não pare de mexer, e se sentir que ele tá grudando no fundo da panela, ou engrossando muiiiito rapidamente, abaixe o fogo, e retire um pouco a panela dali para o creme voltar a ser creme! 

    Creme de Confeiteiro que fiz na minha prova final de confeitaria. Foto:Egas.

    Receita do Creme de Confeiteiro

    Ingredientes: 

    • 500ml de leite 
    • 80g de gemas 
    • 100g de açúcar
    • 25g de farinha de trigo
    • 25g de maisena
    • 2 colheres de essência de baunilha ou 1 fava de baunilha
    • 50g de manteiga
    Utensílios:
    • Fouet 
    • Panela (de cobre ou antiaderente são as melhores)
    • Balança de cozinha ou copo medidor (Você pode adquirir na loja online Gourmet in Kitchenland)
    • Tigelas
    Preparação:
      Coloque leite em uma panela e deixe ferver, se usar a fava de baunilha, abra ela com uma faca, retire  o pó dela e coloque no leite junto com o resto da fava. Depois que o leite ferver, reserve ele deixando baixar um pouco a temperatura. 
      Em uma tigela misture as gemas e o açúcar, batendo bem até ficar branco (se a gema for mais amarelinha, não vai ficar branquinho). Em outra tigela misture a maisena com a farinha, e depois misture esses secos com a mistura de gema e açúcar. Nesse ponto o leite vai estar morno, e se pode despejá-lo delicadamente nessa mistura, sem parar de mexer. E volte com a panela com o creme ao fogo (de baixo a médio pois não queremos que ele queime)! Não pare de mexer! Ninguém quer um creme de confeiteiro queimado ou com gosto de queimado! O creme irá ferver, depois disso conte 1 minuto, e o creme estará pronto. O creme vai ficar consistente mas não duro, enfim vai ter um ponto de creme. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Quando o creme tiver resfriado um pouco em temperatura ambiente acrescente a essência de baunilha (se não estiver usando a fava, se estiver com a fava, pode retirá-la do creme), e acrescente aos poucos a manteiga (a manteiga não pode estar fria, mas sim em temperatura ambiente).
      Finalmente o creme de confeiteiro está pronto! Coloque em uma tigela, cubra com plástico filme rente ao creme, não deixe o ar entre o plástico e o creme, senão o creme vai criar uma película na sua superfície que não precisamos! 
      Esse creme é muito delicado por levar ovos, então consumo máximo de 48hs mantendo o creme na geladeira, fora da geladeira, no máximo 24hs!

    22 de novembro de 2014

    Crepioca

      Hoje temos uma receita super saudável e fácil: a Crepioca! Da mistura de "crepe" com a tapioca surgiu a crepioca! E esse prato é super saudável, não tem glúten, tem ovos que são ricos em cálcio, potássio, ferro, fósforo, vitaminas como a do complexo B (B12 é uma delas), A, D, e E, entre outros. Vamos a receita!



    Receita de Crepioca
    Rendimento de 1 quantidade

    Ingredientes:

    • 1 ovo inteiro
    • 5 colheres de sopa de tapioca
    • sal 
    Utensílios:
    • Tigela
    • Frigideira
    Preparação:
      Misture em uma tigela os ovos com a tapioca. Despeje a mistura em uma frigideira quente (não precisa de óleo), quando a massa estiver um pouco cozida, coloque o recheio de sua preferência. Na crepioca de hoje coloquei queijo brie, presunto, e uma salada com alface, cenoura e tomate. Feche a crepioca, e é só servir!

    15 de novembro de 2014

    Madeleines

      Voltamos de Paris com muitas receitas e idéias, e depois dos testes postaremos tudo aqui para vocês! A primeira receita testada e aprovada são as Madeleines!!! Eu amo elas!!! Elas são um bolo que tem um lado em forma de concha e o outro em forma de gota, devido ao crescimento da massa do bolo!
      As madeleines são da cidade de Commercy na região de Lorraine na França. A história conta que a serva da Marquesa de Baumont Perrotin, em meados de 1755, cozinhava bolos para Stanislas Leszczynski, e um belo dia decidiu fazer um bolinhos em forma de concha. Ele gostou tanto do bolinho que deu o nome de sua criadora, Madeleine Paulmier!
      Há uma outra história menos conhecida e mais incerta que conta que na perigrinação de Saint Jacques de Compostela, havia uma garota chamada Madelaine que oferecia bolinhos em forma de concha aos peregrinos.
      Depois de um pouco de história, vamos à receita!!!! Abaixo temos uma receita tradicional, mas raspas de limão, laranja, mel, entre outros ingredientes podem ser acrescentados a receita. Para que a massa tenha aquele formato de gota, o truque é deixar a massa descansar!

    Madeleines Tradicionais
    Primeiro teste de receita de madeleines ...quase lá! mas sempre lindas de se ver!

    Receita das Madeleines
    Rendimento médio de 24 madeleines grandes

    Ingredientes:
    • 120g de farinha de trigo
    • 100g de açúcar
    • 2 ovos médios
    • 100g de manteiga
    • 8g de fermento químico
    • 1 colher de chá de essência de baunilha
    • pitada de sal
    • leite (se necessário)
    Utensílios:
    • Tigelas
    • Balança digital ou copo medidor (Você pode adquirir na loja online do Gourmet in Kitchenland)
    • Forma de metal ou silicone de madeleines (Você também pode adquirir na loja online Gourmet in Kitchenland)
    • Espátula de silicone
    Preparação:
       Em uma tigela coloque a farinha peneirada, o fermento químico e o sal, e reserve. Mexa bem os ovos com o açúcar e essência de baunilha, e reserve. Derreta a manteiga, e deixe ela esfriar um pouco antes de misturar com os outros ingredientes. Na tigela com farinha, coloque a mistura com os ovos e por fim a manteiga derretida. Devido ao tamanho dos ovos você pode ter uma massa mais líquida ou mais espessa, precisamos de um meio ponto. Se a massa estiver muito líquida, acrescente um pouco de farinha, se estiver muito espessa, acrescente um pouco de leite.  Com a massa finalizada, ela deve descansar por 1 hora na geladeira. Depois de 1 hora de descanso, coloque a massa nas formas da madeleine, cuide para encher apenas 2/3 da forma, pois a massa vai crescer no forno. Se você estiver usando as formas de metal deve passar manteiga e polvilhar com farinha as formas para as madeleines não grudarem. Se estiver usando as formas de silicone, esse processo não é necessário!  Leve as madeleines ao forno, pré aquecido a 210°C, por uns 10 minutos, e depois diminua o forno para 180°C, por até mais 5 minutos. O cozimento vai variar conforme o tamanho das madeleines, então fique de olho na cor delas e faça o teste do palito!


    Diversão em família! Meus sobrinhos que fizeram essas madeleines!


    21 de setembro de 2014

    Massa Folhada de Margarina

      A massa folhada tem quatro tipos de receitas básicas, e uma delas é a massa folhada de margarina. Em um post anterior ensinei um outro tipo, o folhado rápido, mas o de margarina acaba sendo rápido de se fazer também.
      O folhado tem uma história antiga na culinária. Ele surgiu ainda no antigo Egito, onde era preparado com azeite ao invés de manteiga ou margarina. Também foi muito feito na Grécia e Roma antiga ainda dessa forma, a manteiga foi substítuida pelo azeite na receita por meio do chef e pintor Claude Lorrain ou Claude Gellée, que seria seu criador. Mas existem histórias que contam que a autoria da massa folhada moderna (com manteiga ao invés de azeite) seriam de dois chefs, o primeiro era Marie-Antoine (Antonin) Carême, que era considerado "o chef dos reis e o rei dos chefs", e o outro chef era François Pierre de la Varenne, que teria criado também o processo de voltas, volta simples e volta dupla, da receita.
      Enfim, apesar da incerteza histórica a certeza que temos é a da receita. Essa receita com margarina específica para folhados é ótima para fazer palmiers! Vamos a receita!

    Palmier.

    Mil Folhas.

    Massa Folhada de Margarina

    Ingredientes:
    • 500g de farinha de trigo
    • 250ml de água
    • 8g de sal
    • 50g de margarina para folhados
    • 270g de margarina para folhados (para folhar)
    Utensílios:
    • Rolo para massa
    • Balança de cozinha
    • Tigelas
    • Papel manteiga
    • Plástico filme
    Preparação:
      Primeiramente formamos uma massa com a farinha de trigo, água, sal e 50g de margarina para folhado. Trabalhe a massa até deixar misturar homogeinamente os ingredientes, mas não demasiadamente para não desenvolver a elasticidade da massa. Deixe a massa descansar por 5 minutos.
      Enquanto isso, prepare a margarina para folhados. Nesse ponto fazemos a "beaurrage" da margarina. Beaurrage é o processo de unificar pedaços de margarina ou manteiga criando um bloco quadrado ou retangular. Com auxílio do papel manteiga, coloque pedaços uniformes na margarina encima dele formando um retângulo, e cubra a margarina com o própio papel manteiga. Com um rolo de massa amasse a margarina até ela se unificar no tamanho retangular. Reserve a margarina se possível na geladeira, pois ela deve estar gelada.
      Abra a massa onde o bloco de margarina ocupa 2/3 da massa. Faça uma volta simples fechando primeiro a parte sem margarina sobre a parte com margarina. As voltas simples já ensinei na receita prévia de massa folhada rápida. Para esse folhado vamos fazer voltas duplas também. 

    Volta Dupla. Fonte:confeitariamc3.zip.net .
     Após a primeira volta deixar descansar na geladeira por 10 minutos. Retirar abrir a massa e fazer uma volta simples, retorne para a geladeira por 10 minutos. Retire novamente e abra a massa fazendo uma volta dupla, e retorne para geladeira por mais 10 minutos. Repita o processo com uma volta simples, com 10 minutos de geladeira, e depois uma volta dupla, com mais 10 minutos de geladeira.  Recapitulando: volta inicial simples, volta simples, volta dupla, volta simples, e volta dupla. Por fim, abra a massa e utilize conforme a receita que estiver seguindo: mil folhas, palmier, fosforitos, tortas doce ou salgadas, vol au vent, canudinhos, entre outros.

    Massa folhada finalizada. Atenção as "camadas" do folhado!


    14 de setembro de 2014

    Bolo de Iogurte

      Quero mostrar pra vocês essa receita de bolo de iogurte, que aprendi no curso de confeitaria profissional que fiz na Egas, e achei maravilhosa!!! Nunca comi um bolo de iogurte tão gostoso! 
      Esse é um bolo com o tipo de massa com estrutura cremosa, mais pesada que um pão de ló, então a forma de preparo é diferente para trazer mais leveza ao bolo. Sendo assim, começa-se a preparação batendo a manteiga junto com o açúcar até ficarem branquinhos. Quanto mais se bater essa mistura mais leve o bolo fica, e se bater menos mais cremoso e pesado o bolo ficará. Depois acrescentamos os ingredientes secos e líquidos. A dica desse bolo é intercalar a mistura dos secos com os líquidos, sempre começando com os secos, e finalizando com eles também (coloque os secos, líquidos, secos, líquidos e secos de novo)!
      A temperatura do forno é importante para esse tipo de bolo, que deve variar em 170°C. A temperatura mais baixa de cozimento evita que fique no bolo a parte gordurosa da manteiga (que tem em grande quantidade nessa receita), ela cozinha harmoniosamente, e não derrete deixando a massa gordurosa.

    Bolo de iogurte em forma redonda.
    Bolo de iorgute em forma retangular. Esse foi o bolo que o meu
    grupo fez na prova prática final do curso de confeitaria!!!
    Bolo de Iogurte
    Rendimento de um bolo grande

    Ingredientes:

    • 125g de manteiga
    • 150g de açúcar
    • 100g de ovos
    • 30ml de leite integral
    • 100g de iogurte natural
    • 5ml de suco de limão
    • 200g de farinha peneirada
    • 10g de fermento em pó
    • 2g de sal
    • 65g de amido de milho
    • 2 colheres de sopa de essência de baunilha
    Utensílios:
    • Batedeira
    • Balança de cozinha (disponível na nossa loja online
    • Espátula de silicone
    • Tigelas
    • Forma de metal
    Preparação:
      Bater a manteiga e o açúcar até ficarem brancos. Depois adicionar os ovos separadamente. Enquanto essa mistura bate, podemos misturar os líquidos e os secos. Misture o iogurte com o leite, e por fim acrescente o suco de limão, reserve. O limão ajuda a realçar o sabor dos outros ingredientes! Em uma tigela peneire a farinha com o amido, o fermento em pó e o sal, e reserve. Retire da batedeira a massa, e acrescente os secos, intercalado com os líquidos, começando e terminando com os secos.
      Despeje a massa em uma forma de metal retangular, aquelas de pão, previamente untada com manteiga e farinha. Se quiser pode colocar raspas de limão ou aveia em flocos por cima do bolo. E leve a forno pré aquecido a 170°C por de 30 a 40 minutos. Esse bolo pode ter um tempo de cozimento maior conforme o forno e o dia. 
      Por fim, se pode colocar um glacê branco de cobertura. Para o glacê você precisa misturar açúcar de confeiteiro com suco de limão, até chegar a consistência desejada. Se quiser um glacê mais durinho coloque menos suco de limão na sua quantidade de açúcar, se quiser um glacê mais líquido coloque mais suco de limão!



    6 de setembro de 2014

    Massa Folhada Rápida


    Palmier.

      Nas minhas aulas de confeitaria, aprendi a fazer todos os tipos de folhados e vou falar agora de um deles: o folhado rápido!  Com a massa folhada você pode fazer mil folhas, palmiers, palitinhos de queijo, tortas, vol au vent, enfim, uma infinidade de receitas que necessitam dessa massa. Tenho que confessar, que eu acho muito trabalhosa essa massa, e que quando tive as aulas não conseguia me imaginar fazendo o folhado! Bom, testei em casa, e a emoção de ver a massa cozida cheia de camadas folhadas foi tão grande, que virei uma "folhado addict", "folhaholic"! E nem gosto tanto de folhado assim!
    O Folhado consiste em uma mistura de farinha, sal e água, com um uma gordura, que pode ser manteiga ou margarina para folhados. O processo de voltas simples ou duplas (para a receita de hoje teremos apenas as voltas simples) é que dão o aspecto folhado. No cozimento, as folhas da massa impermeabilizadas pela manteiga reterão o vapor de água fazendo com que as camadas se separem.

    Palitinhos de queijo e fosforitos.
    Folhado Rápido

    Ingredientes:

    • 250g de farinha de trigo
    • 8g de sal
    • 135ml de água
    • 150g de manteiga em cubos fria
    Utensílios:
    • Batedeira (opcional eu faço a mão mesmo)
    • Raspador 
    • Tigela
    • Plástico filme
    • Faca
    • Rolo de madeira ou plástico
    Preparação:
      Misture a farinha e o sal (farinha peinerada), depois coloque a água e a manteiga em cubos fria, não congelada! Misture a massa com as mãos, até todos os ingredientes unificarem, sem trabalhar demais. Dê um formato de retângulo na massa, e enrole a mesma com plático filme e leve a geladeira por 30 minutos. Para esse folhado vamos fazer 3 voltas simples, e entre cada volta deixamos a massa descansar 30  minutos na geladeira. Abaixo tem um desenho explicativo para mostrar como faremos as voltas:
    Fonte do desenho: Giallo Zaferano.
    1. Abrimos a massa com o rolo em um retângulo de tamanho uniforme. Enfarinhamos um pouco a mesa de trabalho e o rolo, para a massa não grudar. Esse tamanho deve ser suficiente para dobrarmos a massa em três partes.
    2. Dobramos a primeira parte, deixando um espaço de 2 cm da próxima dobra.
    3. Dobramos a segunda parte sobre a primeira parte já dobrada. A massa vai ter um formato de retângulo deitado. E assim levamos a massa para a geladeira enrolada em plástico filme por 30 minutos.
    4. Retiramos a massa da geladeira. E para abrir a massa, colocamos o retângulo em pé, ou na vertical, com as dobras voltadas para a nossa direção. Assim abrimos a massa de baixo para cima. Sem mudar muito esse movimento, para não desfazer o "folhado". E repetimos o processo de 1 a 3.
      Depois que o processo das voltas for feito, podemos usar a massa, e estendê-la para qualquer direção. A massa pode ser congelada e ser usada em até 3 meses, mas congele em pedaços menores, para serem usados ao longo do tempo para poucas porções. 

    Atenção a cozimento: forno pré aquecido a 190°C. Cozinhe a massa nessa temperatura por 10 minutos, e depois abaixe para 140°C, cozinhando por mais uns 30 minutos.

                                        


    31 de agosto de 2014

    Cookies com Gotas de Chocolate

      A receita do dia é a queridinha dos americanos, que ganhou o mundo, e eu particularmente sou fã! São os cookies de gotas de chocolate, ou também conhecido como "Chocolate Chip Cookie"!!!!!!!!! A receita é americana, criada em meados de 1930 por Ruth Wakefield por acidente e servida em seu restaurante Toll House em Whitman, Massachussetts. No preparo de uma receita tradicional o "Chocolate Butter Drop do Cookie", percebeu que estava sem chocolate que usa, e picou uma barra de chocolate meio amargo Nestlé para substituir o seu. Resultado: Sucesso! A receita foi aprovada pelos clientes, e em 1938 apareceu no livro de culinária de Wakefield's "Tried and True". 
      Hoje existem diversas versões da receita, mas a minha é mais parecida com a original, que tem açúcar mascavo. Então vamos a receita dessas maravilhas!



    Cookies com Gotas de Chocolate
    Rendimento médio de 24 cookies médios

    Ingredientes:

    • 160g de manteiga 
    • 50g de açúcar
    • 35g de açúcar mascavo
    • 1 colher de chá de essência de baunilha
    • 1 colher de café de fermento químico
    • 1/2 colher de café de sal
    • 1 ovo
    • 210g de farinha de trigo peneirada
    • 65g de gotas de chocolate 
    Utensílios:
    • Batedeira
    • Balança digital (disponível na nossa loja online
    • Tigelas
    • Forma de metal
    • Papel manteiga
    • Espátula de silicone
    Preparação:
      Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar refinado e mascavo. Não precisa bater muito, apenas incorpore bem a mistura. Acrescente o ovo e a essência de baunilha. Em uma tigela coloque a farinha peneirada com o fermento em pó e o sal, reserve. A continuação da mistura prefiro fazer a mão, então retire a massa da batedeira e acrescente aos poucos os secos. Quando os secos tiverem sido bem incorporados a massa, coloque as gotas de chocolate e misture. 
      Em uma forma de metal coloque o papel manteiga. Com duas colheres de sopa, pegue a massa dos cookies e modele uma bolinha (do tamanho que quiser seu cookie) e coloque sobre o papel manteiga da forma. Deixe uma espaço de 4 cm entre os cookies, pois eles derretem no forno, e assim eles não ficaram todos grudados! Leve a geladeira por uns 10 minutos, antes do forno. Depois disso é só levar ao forno pré aquecido a 180°C de 10 a 15 minutos dependendo do tamanho dos cookies, ou até eles ficarem dourados! Mas cuidado, se deixar muito tempo ficarão muito duros depois de secos!!!!

    16 de agosto de 2014

    Sagu de Leite de Coco


      A receita de hoje é uma variação muito gostosa do sagu de vinho, mas ao invés do vinho usaremos o leite de coco! Essa inspiração veio das minhas amigas do blog As Gastronômicas, asgastronomicas.blogspot.com/ , que fizeram essa receita! Claro que 
    adaptei ao meu paladar,mas é claro que vocês também podem fazer adaptações conforme o 
    seu gosto! Vamos a receita!!

                                         


    Sagu de Leite de Coco
    Rendimento médio de 12 porções

    Ingredientes:
    • 2 xícaras de sagu
    • 10 xícaras de água
    • 2 xícaras de açúcar
    • 3 xícaras de leite de coco
    • 1 colher de sopa de essência de baunilha
    Utensílios:
    • Panela
    • Colher de pau
    Preparação:
      A preparação desse sagu é igual ao do sagu com vinho tinto. Primeiro devemos deixar de molho por 20 minutos o sagu com 3 xícaras de água. As bolinhas vão inchar um pouco depois desse tempo, pois elas absorvem a água. Após coloque o sagu em uma panela em fogo de baixo a médio com mais 3 xícaras de água e o leite de coco, e deixe ferver um pouco a mistura, sempre mexendo para o sagu não grudar no fundo da panela. Acrescente o açúcar e prove, para ver se a quantidade de açúcar está a seu gosto!  Mexa sempre o sagu, e aos poucos coloque o restante da água. 
      O tempo médio de cozimento é de 30 minutos, e se você gosta de um sagu mais líquido acrescente mais água! Lembre-se: depois de pronto o sagu fica mais durinho, menos líquido.  O ponto do sagu é quando as bolinhas não estiverem mais brancas por dentro, ou seja, estão completamente cozidas!