Madeleines de Chocolate

  Madeleines de chocolate são as delícias do dia! Já fizemos aqui a receita tradicional de madeleines, também contamos a história delas, mas hoje vamos de variação usando o chocolate! A receita é muito simples, vale a pena fazer em casa, e se você não tem formas de madeleines, use outra, mas não deixe de cozinhar essa maravilha de receita!  Vamos ao preparo!

Muffin com Gotas de Chocolate

  Mais uma receita de muffin para alegrar a minha vida, e acho que a sua também,hahahaha! O muffin de hoje é de baunilha com gotas de chocolate! Delícia! Como já falei em posts anteriores em como fazer e história dessa receita, vamos direto para a receita!!!

Tigelas de Chocolate com Creme de Confeiteiro -Especial de Páscoa

  Feliz Páscoa para todos!! Hoje tem receita especial para essa data com muito chocolate branco e preto! Bom, nesse ano decidi não comprar ovos de Páscoa e fazer um presente, que pode ser servido como sobremesa também, com chocolate e creme de confeiteiro com chocolate! Para fazer as tigelas não usei moldes, mas sim balões!! A técnica é muito simples e outros tipos de recipientes podem ser usados como molde, não apenas os balões, pois apenas mergulhamos o molde dentro de uma tigela com chocolate derretido ( chocolate já temperado para dar um brilho lindo) e deixamos secar na geladeira! 

Tigela de chocolate com recheio de creme de confeiteiro
de chocolate meio amargo.

Macarons com Ganache de Chocolate

  Hoje é o dia dele, do macaron!! Esse doce conhecido por ser francês (só que nāo), que é super delicado e delicioso! Eu sou apaixonada por eles, e os macarons do Pierre Hermé são os melhores do mundo, na minha opinião, né! 

  Os macarons são doces levemente crocantes por fora e cremosos por dentro, devido ao seu recheio. A massa base deles é de merengue com amêndoas, e podemos encontrar a técnica de macaron com os três tipos de merengue: francês, italiano e suíço. Na receita de hoje usaremos o merengue francês, que é a técnica mais simples, porém a massa é mais instável fazendo com que o cozimento seja mais delicado!

Profiteroles

  A receita de hoje são os famosos profiteroles. Essa delícia francesa é feita com a massa de Carolina ou a "pâte a choux", recheada com sorvete e com uma calda quente de chocolate. Esse contraste de gelado e quente faz essa sobremesa ser irresistível!

  Originalmente o nome de profiteroles vem de "petit profit" traduzido como pequeno lucro no português, que era feito pelos servos. No século XVI, o nome estreou para o dicionário francês para escrever uma massa cozida sobre as cinzas, que eram usados como decoração de sopas.

  Após a intervenção de Antonin Carême na receita de "pâte a choux" a receita passou a ter recheio ou de creme de confeiteiro ou de chantilly, e depois de 1881 passou a ter recheio de sorvete. Depois de conhecer de onde surgiu os profiteroles, vamos para a receita!

Carolinas de Chocolate ou Choux au Chocolat

  A receita do dia é uma das várias outras receitas que tem como base a "pâte a choux", estou falando das cartolinas recheadas com chocolate! Essa massa francesa, mas criada por um italiano, é a minha preferida, amo tudo que vem dela. Ela é a base das carolinas, que em francês são conhecidos como "choux", das éclairs, dos profiteroles, do paris-brest, da maravilhosa torta Saint-Honoré, entre outras doces. Essa massa não é apenas utilizada para receitas doces, mas também para receitas salgadas, ao longo do tempo vou postando para vocês.

  A "pâte a choux" foi criada pelo confeiteiro italiano Popelini, que trabalhava para a Catherine de Médici, no século XVI. Como na preparação da massa ela deve ser secada em fogo, seu nome inicial era "pâte a chaud" que na tradução significa massa quente. É desse nome derivou o nome "pâte a choux" que conhecemos, quando Antonin Carême e Jean Avici aperfeiçoaram a receita.

                                   

Cheesecake Gelado

  O prato do dia é uma torta cheesecake gelada. Essa sobremesa é ótima para o verão, principalmente a versão gelada dela, pois também tem cheesecake que tem o creme cozido. Essa famosa sobremesa americana tem várias versões, com vários tipos de queijo diferentes no creme, com cobertura de frutas, chocolate, chantilly, ou merengue, mas todas são deliciosas e contém queijo e açúcar!

  A torta cheesecake é famosa por ser americana, mas ela não nasçeu nos EUA, e sim na Grécia antiga. Depois que os romanos conquistaram a Grécia, começaram a fazer a receita também, que na Roma antiga era conhecida como "libum" ou "placenta" e serviam como oferenda aos deuses romanos. Os romanos difundiram o cheesecake n Europa, e os ingleses levaram a receita para os EUA que criou a versão mais conhecida de hoje em dia.

  Chega de história e vamos cozinhar!

                      

Torta de Sorvete com Cobertura de Chocolate

  Aproveitando ainda o calor do verão para uma receita refrescante, que tal uma torta de sorvete deliciosa feita em casa? Esse é um clássico que a minha mãe faz no verão (pois é, roubei a receita dela hahah), e todo mundo adora! Essa torta é feita em duas fases, a primeira fazendo um creme com leite condensado, e na segunda fase batemos as claras em neve com creme de leite pra que a torta fique mais suave. Normalmente fazemos uma calda de chocolate pra cobertura, mas se quiser pode substituir essa calda por uma de caramelo, frutas vermelhas, doce de leite, entre outras que agucem o seu paladar. Vamos para a receita!

                                 

Ops, acho que exagerei na calda!

                               

Receita de Torta de Sorvete com Cobertura de Chocolate

Rendimento médio de uma torta com 20 fatias

Ingredientes:

Primeira parte:

• 395g ou 1 lata de leite condensado
• 600ml de leite
• 4 gemas
• 40g ou 3 colheres de sopa de maizena (amido de milho)

Segundo parte:

• 4 claras
• 60g ou 4 colheres de sopa de açúcar 
• 200g de creme de leite

Cobertura de Chocolate:

• 3 colheres de sopa de chocolate em pó
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 1/2 xícara de leite

Utensílios:

• Forma de metal de pudim
• Balança digital ou copo medidor
• Batedeira
• Panela

Preparação:

  A primeira parte da receita consiste em fazer um creme com o leite condensado, ovos, leite, e maizena. Leve os ingredientes a fogo médio, e mexa bem até a misturar engrossar e virar um creme. Deixe esfriar e reserve.

  Na segunda parte da sobremesa, bata as claras em neve com o açúcar. Depois acrescente o creme de leite e reserve.

  Misture o creme que fizemos na primeira parte da receita às claras em neve com creme de leite da segunda parte do prato, suavemente. A mistura da torta de sorvete está pronta. 

  Para fazer a calda, basta levar a fogo médio o chocolate, leite, e açúcar, e misture até a calda engrossar levemente. A calda deve ser mais líquida, então não deixe engrossar muito! E deixe a calda esfriar. 

  Para a montagem da torta, pegue a forma de pudim, e despeje no fundo a calda de chocolate, e por cima a mistura da torta de sorvete, e por fim leve ao congelador por umas 12 horas. Eu faço essa torta de um dia para o outro, para ficar bem geladinha!

  Para desenformar, basta esquentar o fundo e as laterais da forma no fogão! É bom apetite!

  

Pão de Ló Génoise ou Genovês

  Hoje vamos fazer uma receita de base da confeitaria. O pão de ló génoise ou genovês, que é um bolo de estrutura leve com a principal característica de ser preparado aquecendo os ovos antes de incorporar o ar. A receita foi criada pelo chef genovês Giobatta Cabona em meados de 1700. Esse tipo de preparação do pão de ló ficou famosa quando Giobatta preparou um banquete na corte espanhola, e decidiu fazer esse bolo com estrutura super leve.  Pão de ló em italiano se chama "pan di spagna", e o nome foi dado justamente devido a esse banquete na Espanha.

  Esse é um tipo de pão de ló com uma estrutura mais consistente do que o pão de ló normal (que se prepara frio separando as claras das gemas do ovo), por isso é uma ótima massa para bolos em geral, como por exemplo o naked cake.

Pão de ló para naked cake! yummy! 

Receita do Pão de Ló Génoise ou Genovês
Rendimento médio de 2 formas de 20cm

Ingredientes:

• 125g de farinha de trigo
• 125g de açúcar refinado
• 4 ovos inteiros
• 50g de manteiga
• 1 colher de sopa de baunilha

Utensílios:

• Batedeira
• Termômetro (se tiver)
• Balança de Cozinha
• Panela
• Tigelas
• Espátula
• Forma de metal circular

Preparação:

  Misture os ovos com o açúcar, e coloque em uma panela ou tigela em banho maria até atingir a temperatura de 50°C, ou até a temperatura da misture fique morna e não se sinta os grãos de açúcar. Pra sentir essa temperatura sem termômetro coloque o dedo dentro da mistura e sinta! Passe a misture para uma batedeira, e bata até atingir o ponto de fita ou também conhceido como ponto letra, que é quando fazemos um risco com o dedo dentro da massa e o desenho permanece. 

  Depois disso, agregue lentamente a farinha de trigo peineirada. Esse processo deve ser feito com movimentos suaves, então faça a mão. Por fim, misture a manteiga derretida morna (não coloque a manteiga quente) e acrescente a colher de baunilha.

  Unte as formas com manteiga e coloque papel manteiga apenas no fundo da forma. Se pode usar quatro formas de 10cm, duas formas de 20cm, ou três formas de 14cm. Leve para assar em forno pré aquecido a 180 °C por 20 a 25 minutos conforme o tamanho da forma.

Coulant au Chocolat

  Bonjour a tous! A receita de hoje vem da França, pois ultimamente só tenho testado receitas francesas!!! Lembrei dela vendo Masterchef Brasil, na prova do petit gâteau, onde o chef diz que o petit gâteau foi influenciado pelo coulant. Eles são muito parecidos, a forma de preparo é a mesma, o que muda um pouco são as proporções dos ingredientes (que também são os mesmos). O coulant é um pouco mais líquido que o gâteau.

  O coulant au chocolat foi criado pelo chef francês Michel Bras, no ano de 1981, em Laguiole (Aveyron). Se estiver pela França e quiser provar a receita original, feita pelo seu criador, tem que dar um pulinho no restaurante dele em Laguiole, o Bras. 

  Essa receita pode ser servida com sorvete, preferencialmente de baunilha ou de creme, ou também com creme inglês. Vamos a receita!

Receita do Coulant au Chocolat

Rendimento de 4 porções

Ingredientes:

• 120g de chocolate meio amargo
• 120g de açúcar 
• 120g de manteiga sem sal
• 4 ovos
• 60g de farinha de trigo

Utensílios:

• Fouet
• Tigelas
• Espátula
• Forminhas de metal ou cerâmica ou xícaras
• Balança de cozinha

Preparação:

  Derreta o chocolate junto com a manteiga, ou em banho maria ou no microondas mesmo. Misture os ovos com o açúcar. Misture os ovos com açúcar ao chocolate derretido com a manteiga. Espere esfriar um pouco o chocolate derretido com manteiga antes de misturar com os outros ingredientes. Por fim, coloque a farinha de trigo peneirada na mistura, e mexa até todos os ingredientes se incorporarem completamente. 

  Coloque a massa nas formas ou xícaras e leve a forno pré aquecido a 180°C por 15 minutos. Se o seu forno é muito forte, diminua o forno ou o tempo, e fique atento, o coulant está pronto quando as paredes da massa se descolarem da forma e quando estiver com a superfície cozida. 

Palmier

  Palmier é mais uma receita francesa a base de massa folhada. Em português possui vários nomes como: orelhinha, orelha de macaco, orelha de elenfante, entre outros. Eu gosto sempre de falar um pouco sobre a história das receitas, mas a palmier não tem! Não se sabe quem criou, quando, onde, o porquê, se sabe que ela se originou no século 20 (que ainda é vago), e que pode ser francesa! Na França ela é conhecida como Palmier ou couer de France, por lembrar o formato de um coração.

  Enfim, esse doce é simples, tem como base a massa folhada, tendo a massa folhada de margarina a  de melhor qualidade para as palmiers. Ela é enrolada com açúcar e polvilhada com açúcar, por isso o caramelo em volta, e o sabor açucarado!

Receita de Palmier

Rendimento de 25 palmiers

Ingredientes:

• 150g de Massa Folhada de Margarina 
• Açúcar a gosto

Utensílios:

• Rolo de massa
• Formas de metal

Preparação:

  Com a massa folhada pronta, abra ela de forma retangular com 4mm de espessura. O tamanho do retângulo varia conforme o tamanho que você quer sua palmier. Quanto maior o tamanho, maior será a palmier. Com a massa aberta, coloque açucar em toda ela, e comece a enrolar as duas extremidades da massa até o centro, cuidando para que as duas extremidades sejam enroladas do mesmo tamanho! Corte as palmiers com 1cm de espessura.

  Disponha as palmiers em formas de metal e polvilhe com açúcar cada uma. Leve-as em forno pré aquecido a 185°C por de 8 a 10 minutos, retire do forno e vire todas as palmiers. Cuidado que estão quentes. Polvilhe com açúcar cada uma e retorno ao forno por mais 8 a 10 minutos, até douradem!

Massa Sem Glúten com Molho de Frango e Açafrão

  É verão! Tá muito quente, então quis fazer uma refeição rápida, saudável, e leve! A massa que usei, (e tenho adorado usar pois não tem glúten) é o macarrão oriental. Como essa massa não tem gosto, a gente tem que caprichar nos temperos, e decidi usar o açafrão, que é um ótimo antioxidante, anti-inflamatório, evita doenças do coração, melhora a função cerebral, previne o câncer, age como antidepressivo, entre outros benefícios! Vamos a receita, pois tá quente até para escrever, hahahah!

Receita de Massa sem Glúten com Molho de Frango e Açafrão

Rendimento médio 4 porções

Ingredientes:

• 120g de macarrão oriental
• 80g de frango picado
• 15g de cebola picada
• 1/2 xícara de chá de água
• 1 colher de sopa de farinha de trigo
• Açafrão a gosto
• Pimenta a gosto
• Sal
• Tempero verde e salsa (opcional)

Utensílios:

• Panela
• Frigideira
• Tigelas

Preparação: 

  Cozinhe a massa por 1 minuto até a massa amolecer em uma panela com água quente.Reserve a massa. Corte o frango em pedaços e tempere com o açafrão e pimenta.

  Em uma frigideira coloque um pouco de manteiga, as cebolas e depois o frango. Como eu queria ter um molho coloquei água com mais um pouco de açafrão diluído sobre o frango com temperos, e para engrossar o molho use até uma colher de sopa de farinha, coloque também sal a gosto. Quando o molho estiver pronto, coloque a massa dentro da frigideira com o molho! Ajuste os temperos se necessário, e se quiser coloque um tempero verde e uma salsinha cortados para dar mais sabor e cor ao prato. E o prato light e saudável de verão está pronto!!!

Resenha de Paris - Cursos de Confeitaria

  Nessa resenha de Paris, vou indicar algumas escolas diferentes de culinária, para quem quer conhecer não apenas a cidade, mas como os franceses realizam as suas famosas receitas! Pode-se encontrar cursos de culinária ou passeios gastronômicos em lojas de comidas e feiras, assim como aulas de degustação de queijos e vinhos ou até jantares com pratos típicos. Eu fiz alguns cursos curtos de confeitaria em três escolas diferentes, abaixo seguem elas:

• Le Cordon Bleu

  A escola de culinária mais famosa do mundo é um templo para os amantes da gastronomia. Nela realizei uma manhã de curso sobre macarons chamado "The Secrets of Macaron"! A escola é meio difícil de achar na primeira vez, mas vale a pena ficar perdido. Ela é linda, a aula foi maravilhosa, as pessoas são super simpáticas, o professor era um amor, e a estrutura do lugar é fantástica! A minha vontade era não sair mais de lá! 

  A escola oferece cursos de curta ou longa duração em confeitaria ou de cozinha geral mesmo, se tu estás querendo visitar Paris e tem vontade de fazer um curso lá, corre no site e reserve agora o seu! As turmas dos cursos fecham muito rápido e pra garantir seu lugar reserve com muita antecedência.  Os preços não sao muito baratos, mas vale muito a pena frequentar pelo menos um curso. Ah, os professores normalmente falam em francês nas aulas, mas tem um tradutor que reproduz tudo em inglês! Segue link direto dos cursos: LCB Website.

• La Cuisine Paris

    Essa escola oferece os cursos de culinária, passeios gastronômicos por Paris (e um no Palácio de Versalhes), e também oferece aulas de degustação. Eu fiz dois cursos lá um de croissants chamado "Le Croissant & Traditional Breakfast Pastries" e um de Éclairs! A escola é super bem localizada perto do Hôtel de Ville em frente ao Sena, então depois da aula ainda dá (eu aconselho) para dar uma caminhada nas margens do Sena para tirar as calorias da aula! 

  Os professores falam inglês, e são muito divertidos. A aula é muito dinâmica, então se piscar perde a aula! Gostei muito da escola, é organizada, pessoal muito simpático e educado. Os cursos têm um valor supem em conta, então dá pra se planejar e fazer mais de um curso mesmo. Segue link do site da La Cuisine Paris para quem ficou com vontade de aprender lá!

• Cook'n With Class

  Fiz um curso nessa escola na primeira vez que fui a Paris em 2012, nessa última vez optei conhecer outras escolas então não sei o que mudou. Mas essa escola é mais uma opção de lugar para quem quer fazer cursos de culinária, aulas de degustação ou passeios gastronômicos por Paris. Fiz um curso lá de "Classic French Desserts", que nele aprendi a fazer o Gâteau moelleux, financeirs, sorbet, crème brûlée, e mais umas duas que admito que não lembro. 

  O lugar fica na região de Montmartre, e é bem legal, com uma aula super dinâmica de divertida. Os professores falam em inglês, então não precisa de tradutores. Os preços não são caros, mas também não sao muito baratos. O legal da escola é que eles tem pacotes de cursos, que reduz o valor para quem quer fazer mais de um curso! Segue site da Cook'n with Class para quem se interessou!

• Lenôtre

  Essa escola também é famosa e podemos encontrar lá cursos de curta ou longa duração. Eu não frequentei essa escola, mas queria muito pois eles tem um curso curto de chocolates e decoração que queria muiiiiiito fazer, mas não consegui. Então não posso dar muito detalhes e comentar as minhas percepções porque não tive, mas segue link da Lenôtre para quem quiser conferir! Quem conhece o lugar me manda um comentário, quem sabe eu consiga ir na próxima vez que eu for a Paris! :)

Torta de Limão

  A receita de final de ano que fiz foi a torta de limão! Essa torta refrescante é excelente para os dias quentes de verão, então anote a receita e faça a sua torta em casa!

  A receita dessa torta é um pouco diferente das que estamos acostumados a fazer, e usamos mais técnicas de confeitaria, eba! Começamos com uma "pâte sucrée" muito gostosa e crocante, depois fazemos um creme de limão mais leve e menos doce a base de ovos e manteiga, e não os clássicos cremes de leite condensado e creme de leite, e por fim finalizamos com o meu merengue preferido, merengue italiano!!!!

  Essa torta de limão tem mais passos, tem tempo de espera da pâte sucrée na geladeira, mas o resultado final vale o esforço!! Vamos a receita!

Receita da Torta de Limão
Rendimento de 8 a 10 pessoas

Ingredientes:
Para a massa:

• 120g de manteiga 
• 80g de açúcar de confeiteiro
• 1 fava de baunilha ou 1 colher de chá de essência de baunilha
• 25g de farinha de amêndoas
• 1 ovo
• 200g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal

Para o creme de limão:

• 120ml de suco de limão siciliano ou tahiti
• 120g de açúcar
• 3 ovos médios
• 175g de manteiga em cubos

Para o merengue italiano:

• 350g de merengue italiano

Utensílios:

• Balança Digital
• Tigelas
• Forma de metal com fundo removível
• Panela de fundo pesado
• Fouet de plástico
• Mixer
• Maçarico cúlinário

Preparação:

  Para a massa: em uma tigela misture a manteiga com o açúcar de confeiteiro até virar uma pasta. Após acrescente o ovo e mexa bem, depois coloqe a farinha de trigo, farinha de amêndoas, baunilha e sal, e misture. A massa está pronta e deve ir para a geladeira por umas 2 horas. Retire a massa da geladeira e coloque na forma forma de metal, e faça furinhos no fundo na massa com o garfo. Leve a massa ao forno pré aquecido a 180°C por de 15 a 20 minutos.

  Para o creme: Em uma panela coloque o açúcar, os ovos, o suco de limão, e também umas raspas de limão, mexa e leve ao fogo de médio a baixo. Mexa sem para o creme até ele engrossar. Depois despeje o creme sobre os cubos de manteiga e mexa novamente até a manteiga derreter e se incorporar ao creme! Para ter uma massa bem lisa, use o mixer para mexer a mesma. 

  Para a montagem da torta coloque o creme de limão dentro da forma com a massa cozida e fria. Sobre o creme coloque o merengue italiano a vontade! Se quiser se pode usar o maçarico de cozinha para queimar o merengue! Fica uma delícia!!!!!!

Mousse de Morango com Raspas de Chocolate

  Mousse de morango, quem não gosta? A receita de mousse de morango de hoje é feita com o merengue italiano, então espero que já tenha treinado ele em casa! Existem algumas técnicas de mousse que podem ser usadas em conjunto ou isoladamente, como pâte a bombe, merengue italiano, creme inglês e creme chantilly. Hoje vamos apenas com o merengue italiano! Vamos para a receita!

Receita de Mousse de Morango com Raspas de Chocolate

Rendimento médio de 6 porções 

Ingredientes:

• 400g de merengue italiano
• 300g de purê ou polpa de morango
• 10g de gelatina sem sabor
• 60g de chocolate meio amargo
• açúcar a gosto para o purê

Utensílios:

• Tigelas
• Balança de cozinha

Preparação:

  Prepare o merengue italiano conforme receita já dada. Prepare o purê de morango se não estiver usando a polpa de frutas, para o pure basta cortar o morango em pedaços pequenos e finalize com o mixer. Após finalizado o purê, adoce com açúcar a gosto, mas lembre que o merengue italiano é doce também! Na minha receita eu preferi não acrescentar açúcar no purê ou polpa de morango.

  Misture o purê ou polpa ao merengue italiano suavemente, e por fim acrescente a gelatina sem sabor em pó ou em folha para manter a consistência de mousse. Para a preparação dos potes individuais coloque um pouco do purê no fundo do copo, após o mousse e por fim o chocolate ralado. Leve o mousse a geladeira por no mínimo 4 horas, e depois disso está pronto! 

Merengue Italiano

  Hoje vamos a uma receita de base, que eu como de colherzinha sozinha fácil, o merengue italiano! É o meu tipo de merengue preferido, porém é o mais complicado de todos. Essa é uma receita de base para outras, como mousses e macarons por exemplo, e é muito usada em cobertura de tortas. Então preste atenção e teste em casa esse tipo de merengue!

  A origem e história do merengue italiano ou dos merengues de forma geral é incerta. Alguns atribuem a fama ao confeiteiro suiço chamado Gasparini, que teria criado os três tipos de merengue (francês, suiço e italiano), em 1720. Mas existem literaturas que dizem que essa história não é a verdadeira, e os merengues foram criados por volta do século XVI, por cozinheiros europeus que descobriram que batendo as claras conseguiam produzir espuma. Além disso os merengues quentes surgiram depois que tornou-se perigoso à saúde comer ovos sem cozimento, no caso só as claras.

  O merengue italiano é uma forma de merengue cozido que possui duas partes: a calda de açúcar e em um merengue francês, também conhecido por suspiro. A calda colocada em ponto de bala mole às claras em neve cria o delicioso merengue italiano!!! 

Receita do Merengue Italiano
Rendimento médio de 600g de merengue

Ingredientes:

• 200g de claras (merengue)
• 100g de açúcar (merengue)
• 300g de açúcar (calda)
• 120ml de água (calda)

Utensílios:

• Panela de fundo pesado
• Termômetro de cozinha
• Batedeira
• Balança de cozinha

Preparação:

  Comece com a calda, coloque as 300 gramas de açúcar com água em uma panela de fundo pesado, para que a calda não queime. Com o termômetro controle a temperatura da calda, ela deve atingir 121°C e esfriar até 118°C para serem colocadas no merengue.

  Quando a calda atingir  uns 110°C comece a bater as claras em neve. Com as claras em neve formadas acrescente em 3 partes o açúcar para formar o merengue. Quando a calda estiver pronta, deixe esfriar nos 118°C e coloque em forma de fio no merengue, abaixe a velocidade da batedeira nesse momento, não deixando de bater o merengue. E assim o merengue italiano está pronto!!!