Creme de Confeiteiro

O creme de confeiteiro é o queridinho dos franceses! Já comi ele com os mais variados tipos de sobremesa e com vários acompanhamentos: pistache, morango, praliné, limão....posso ficar até amanhã escrevendo! Então hoje vou passar a receita que eu prefiro e a técnica básica desse creme! Nas minhas aulas em Paris, descobri que cada chef tem uma peculiariedade em sua técnica, mas todas resultam em um delicioso creme de confeiteiro! Então a gente não precisa se desesperar, vamos ficar com o básico, porque o creme de confeiteiro não é complicado. Mas é um creme que serve de base para outros cremes, como o chiboust, frangipane,  diplomata e mousselin, então papel e caneta para anotar tudo!

  O creme de confeiteiro é conhecido como crème pâtissièrre na França, crema pasticcera na Itália. Na Itália se usa um pouco mais de ovos que na França, e eu prefiro um creme com menos ovos. Esse creme é usado em éclairs, mil folhas (ele combina muito com doces de massa folhada), tortas, bolos, entre outros vários!

  Truques do creme: não pare de mexer e olho no fogo! Como colocamos um leite ainda quente dentro da mistura com ovos, não podemos parar de mexer para que esses ovos não cozinhem. E o mesmo vale quando voltamos o creme ao forno, não pare de mexer, e se sentir que ele tá grudando no fundo da panela, ou engrossando muiiiito rapidamente, abaixe o fogo, e retire um pouco a panela dali para o creme voltar a ser creme! 

Creme de Confeiteiro que fiz na minha prova final de confeitaria. Foto:Egas.

Receita do Creme de Confeiteiro

Ingredientes: 

• 500ml de leite 
• 80g de gemas 
• 100g de açúcar
• 25g de farinha de trigo
• 25g de maisena
• 2 colheres de essência de baunilha ou 1 fava de baunilha
• 50g de manteiga

Utensílios:

• Fouet 
• Panela (de cobre ou antiaderente são as melhores)
• Balança de cozinha ou copo medidor (Você pode adquirir na loja online Gourmet in Kitchenland)
• Tigelas

Preparação:

  Coloque leite em uma panela e deixe ferver, se usar a fava de baunilha, abra ela com uma faca, retire  o pó dela e coloque no leite junto com o resto da fava. Depois que o leite ferver, reserve ele deixando baixar um pouco a temperatura. 

  Em uma tigela misture as gemas e o açúcar, batendo bem até ficar branco (se a gema for mais amarelinha, não vai ficar branquinho). Em outra tigela misture a maisena com a farinha, e depois misture esses secos com a mistura de gema e açúcar. Nesse ponto o leite vai estar morno, e se pode despejá-lo delicadamente nessa mistura, sem parar de mexer. E volte com a panela com o creme ao fogo (de baixo a médio pois não queremos que ele queime)! Não pare de mexer! Ninguém quer um creme de confeiteiro queimado ou com gosto de queimado! O creme irá ferver, depois disso conte 1 minuto, e o creme estará pronto. O creme vai ficar consistente mas não duro, enfim vai ter um ponto de creme. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Quando o creme tiver resfriado um pouco em temperatura ambiente acrescente a essência de baunilha (se não estiver usando a fava, se estiver com a fava, pode retirá-la do creme), e acrescente aos poucos a manteiga (a manteiga não pode estar fria, mas sim em temperatura ambiente).

  Finalmente o creme de confeiteiro está pronto! Coloque em uma tigela, cubra com plástico filme rente ao creme, não deixe o ar entre o plástico e o creme, senão o creme vai criar uma película na sua superfície que não precisamos! 

  Esse creme é muito delicado por levar ovos, então consumo máximo de 48hs mantendo o creme na geladeira, fora da geladeira, no máximo 24hs!

Crepioca

  Hoje temos uma receita super saudável e fácil: a Crepioca! Da mistura de "crepe" com a tapioca surgiu a crepioca! E esse prato é super saudável, não tem glúten, tem ovos que são ricos em cálcio, potássio, ferro, fósforo, vitaminas como a do complexo B (B12 é uma delas), A, D, e E, entre outros. Vamos a receita!

Receita de Crepioca
Rendimento de 1 quantidade

Ingredientes:

• 1 ovo inteiro
• 5 colheres de sopa de tapioca
• sal 

Utensílios:

• Tigela
• Frigideira

Preparação:

  Misture em uma tigela os ovos com a tapioca. Despeje a mistura em uma frigideira quente (não precisa de óleo), quando a massa estiver um pouco cozida, coloque o recheio de sua preferência. Na crepioca de hoje coloquei queijo brie, presunto, e uma salada com alface, cenoura e tomate. Feche a crepioca, e é só servir!

Madeleines

  Voltamos de Paris com muitas receitas e idéias, e depois dos testes postaremos tudo aqui para vocês! A primeira receita testada e aprovada são as Madeleines!!! Eu amo elas!!! Elas são um bolo que tem um lado em forma de concha e o outro em forma de gota, devido ao crescimento da massa do bolo!

  As madeleines são da cidade de Commercy na região de Lorraine na França. A história conta que a serva da Marquesa de Baumont Perrotin, em meados de 1755, cozinhava bolos para Stanislas Leszczynski, e um belo dia decidiu fazer um bolinhos em forma de concha. Ele gostou tanto do bolinho que deu o nome de sua criadora, Madeleine Paulmier!

  Há uma outra história menos conhecida e mais incerta que conta que na perigrinação de Saint Jacques de Compostela, havia uma garota chamada Madelaine que oferecia bolinhos em forma de concha aos peregrinos.

  Depois de um pouco de história, vamos à receita!!!! Abaixo temos uma receita tradicional, mas raspas de limão, laranja, mel, entre outros ingredientes podem ser acrescentados a receita. Para que a massa tenha aquele formato de gota, o truque é deixar a massa descansar!

Madeleines Tradicionais

Primeiro teste de receita de madeleines ...quase lá! mas sempre lindas de se ver!

Receita das Madeleines

Rendimento médio de 24 madeleines grandes

Ingredientes:

• 120g de farinha de trigo
• 100g de açúcar
• 2 ovos médios
• 100g de manteiga
• 8g de fermento químico
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• pitada de sal
• leite (se necessário)

Utensílios:

• Tigelas
• Balança digital ou copo medidor (Você pode adquirir na loja online do Gourmet in Kitchenland)
• Forma de metal ou silicone de madeleines (Você também pode adquirir na loja online Gourmet in Kitchenland)
• Espátula de silicone

Preparação:

   Em uma tigela coloque a farinha peneirada, o fermento químico e o sal, e reserve. Mexa bem os ovos com o açúcar e essência de baunilha, e reserve. Derreta a manteiga, e deixe ela esfriar um pouco antes de misturar com os outros ingredientes. Na tigela com farinha, coloque a mistura com os ovos e por fim a manteiga derretida. Devido ao tamanho dos ovos você pode ter uma massa mais líquida ou mais espessa, precisamos de um meio ponto. Se a massa estiver muito líquida, acrescente um pouco de farinha, se estiver muito espessa, acrescente um pouco de leite.  Com a massa finalizada, ela deve descansar por 1 hora na geladeira. Depois de 1 hora de descanso, coloque a massa nas formas da madeleine, cuide para encher apenas 2/3 da forma, pois a massa vai crescer no forno. Se você estiver usando as formas de metal deve passar manteiga e polvilhar com farinha as formas para as madeleines não grudarem. Se estiver usando as formas de silicone, esse processo não é necessário!  Leve as madeleines ao forno, pré aquecido a 210°C, por uns 10 minutos, e depois diminua o forno para 180°C, por até mais 5 minutos. O cozimento vai variar conforme o tamanho das madeleines, então fique de olho na cor delas e faça o teste do palito!

Diversão em família! Meus sobrinhos que fizeram essas madeleines!