Resenha de Paris - Pâtisseries

  Paris é bela, romântica e deliciosa! Hoje o post é dedicado às confeitarias parisienses! Se você estiver passeando por lá, vale a pena fazer uma visita a cada uma delas e prepare seu bolso, seu paladar e seu estômago para essa experiência maravilhosa! C'est magnifique!!!! Abaixo seguem dicas de 11 pâtisseries que eu consegui visitar, e duas extras que não consegui ir. Só as confeitarias "La Crème de la crème". Não está por ordem de preferência, mas a minha preferida é a primeira, haha!

• Pierre Hermé

Maravilhosa!!!!!! O chef Pierre Hermé é maravilhoso, essa é a minha pâtisserie favorita e com os melhores macarons do mundo. Voltei lá mais de uma vez, e com certeza nunca gastei tanto dinheiro em doces na minha vida, mas vale cada centavo. Essa confeitaria não tem o "salon de thé", então você escolhe sua sobremesa e tem que comer em casa (se conseguir chegar até lá)! Eles tem várias lojas em Paris, porém algumas são as confeitarias que vendem toda a linha de produtos deles e algumas vendem apenas macarons e chocolates. Eu fui nos dois tipos de loja e todas elas parecem joalherias, os doces são as jóias das lojas. O atendimento  é maravilhoso, conseguia treinar o meu pequeno conhecimento de francês e se me enrolava eles conseguiam te atender em inglês, todos muito simpáticos e super preparados para te dar sugestões e explicações sobre cada doce. Nota 1.000! Os preços começam com EUR 2,10 dos macarons e vão longe! Os doces começam com EUR 6,50. Eles tem linhas de produtos, a minha favorita é a Ispahan. Segue site para começar a babar! www.pierreherme.com/.

Macaron Infiniment Rose.

• La Pâtisserie des Rêves

  Essa é a confeitaria do chef Philippe Conticini, com um design mais moderno, super charmoso e sabores deliciosos. Fui em duas lojas diferentes, uma na Rue Longchamp que é mais completa e nos finais de semana se pode comer seus doces e tomar um café no local, com um atendimento muito bom, pessoal super simpático, mas que não falam inglês!  E fui na loja do BHV (que não fui bem atendida, o café tava frio.. não gostei). Enfim, os doces são uma delícia!!!! Consegui comer um dos melhores Saint-Honoré da minha vinha, mas uma das especialidades deles é o Paris Brest, com um creme praliné líquido no centro do recheio...Yummy! Os valores começam com EUR 3,00 com um cannelé e vão longe. Os doces começam a partir de EUR 5,00. Segue site pra babar também http://lapatiseriedesreves.com/.

Saint-Honoré.

• L'Eclair de Génie

  Essa confeitaria é para quem ama éclairs como eu, porque só tem éclairs! A confeitaria é assinada pelo renomado chef Christophe Adam, que  virou especialista no assunto, e tem até livros para quem quiser trazer a receita para casa. Vale muito a pena conferir essa pâtisserie, tem uma éclair melhor que a outra, e tem sabores super inusitados... mas todo uma delícia! Os preços começam com EUR 4,50, elas estão todas no site! Esse é o site para babar http://leclairdegenie.com/.

Éclairs de Passion Framboise e Citron Iuzu.

• Fauchon

  A Fauchon não é só uma confeitaria, ela tem uma loja de produtos alimentícios que se pode encontrar, geléias, foie gras, terrines, chás, e muito mais. A loja de produtos é praticamente do lado do restaurante, nela se pode fazer um happy hour, almoçar, jantar ou simplesmente tomar um café da tarde. O que acho legal nela são os mil folhas salgados!!!! sim!!! você pode comer um mil folhas de salmão.. delícia! O atendimento foi super bom, o pessoal super simpático que fala inglês para quem não sabe francês. Os preços variam muito entre a loja e o restaurante, eu peguei um mil folhas doce que custava EUR 6,00, e o de salmão era EUR 9,00. Segue site para babar também http://www.fauchon.com/.

Mil Folhas de Baunilha.

• Jacques Genin

  Esse chef é um dos melhores chocolatiers da França, sem ter cursado a escola de chocolatier!!! A especialidade dele são os chocolates e caramelos, e o fato de que ele foi autodidata no aprendizado de tudo isso!!! A loja parece uma joalheria, e muito fria por causa dos chocolates, então leve um casaco. Se tem um ambiente para provar seus chocolates ou doce lá com um cafézinho! O pessoal que atende é super simpático, mas essa não é a primeira impressão, pois o lugar é muito quieto por que as meninas falam muito baixinho e estão sempre buscando e trazendo chocolate. Eu pedi um Paris-Brest e um café que veio com três tipos de chocolates super gostosos! Os preços começam com EUR 5,00 para os doces, e os chocoates variam muito... o mais caro que achei era de EUR 115,00 o kg! Vai site para conhecer mais da confeitaria http://jacquesgenin.fr/fr/.

Café, amostra de chocolates e Paris-Brest.

• Jean-Paul Hévin

  Jean-Paul Hévin é mais um mestre chocolatier da França, então visitando a loja não tem como não babar com os chocolates dele. A especialidade dele é chocolate, então os doces que mais tem são de chocolate, e não deixe de provar o chocolate quente com o nome dele, que é delícia! Atendimento muito bom, consegui treinar meu francês (que emoção), mas o pessoal fala inglês também, e o melhor é que eles tem o "salon de thé" para saborear seu doce. Para os amantes do chocolate essa é uma parada obrigatória de Paris! Os preços dos doces começam a partir de EUR 4,40, a minha dica é a Tarte au Chocolat Croustillante, divina! Segue site dele para comer com os olhos https://www.jeanpaulhevin.com/fr.

Chocolate quente Jean-Paul Hévin e Tarte au chocolat croustillante.

• Stoher

  Essa é a confeitaria mais antiga de Paris, então é parada obrigatória para os chefs de confeitaria!!! Lá não te local para comer, então escolha seu doce e saia caminhando e comendo. As especialidades da casa são a babá ao rum e a éclair de chocolate que já foi a melhor éclair de Paris. Os preços são mais em conta, a partir de EUR 3,00 se pode sair de lá feliz com um docinho. Esse é o site para quem quiser conhecer mais da loja e da história dela www.stohrer.fr/.

• Angelina

  Essa confeitaria não tava na minha lista de lugares para conhecer, mas não resisti e precisei conferir. Na Angelina se pode sentar para comer e beber, e como está sempre lotada, prepare as pernas para esperar na fila de espera! A especialidade da casa é o Mont-Blanc e o chocolate quente. Os preços dos doces começam com EUR 6,00. Esse é o site deles http://www.angelina-paris.fr/fr/.

Café e éclair de morango.

• Ladurée

  Quem nunca ouviu falar na Ladurée? Conhecida por ter macarons maravilhosos e pelas longas filas para comprar o seu macaron. Pra mim ela foi uma decepção na França! Fui muito mal atendida, tentei praticar meu francês mas o atendente me ignorou e começou a falar em inglês comigo. E nem uma sacola colocaram meus macarons para transportar melhor. Conclusão: não compro mais na Ladurée na França! Os macarons são muito bons, então vale a pena visitar! Os macarons custam EUR1,80 e não conferi o preço dos doces. Segue site para se preparar https://www.laduree.com/.

• Carl Marletti  

   Essa foi uma confeitaria que nunca tinha ouvido falar  e foi uma gradável surpresa. Comandada pelo chef Carl Marletti, os doces são super gostosos e lá se pode encontrar todos os clássicos franceses como o religieuses, éclairs, mont-blanc, paris-brest, tarte au citron, mil folhas... vários, tanto que tinha uma fila gigante e eu não conseguia me decidir no que comprar! Não tem "salon da thé", então tem que levar seu doce para comer em casa ou comer na  famosa rua Mouffetard, que é praticamente do lado. Os preços são em mais em conta a partir de EUR 4,00 se pode comer uma delícia de éclair! Segu o site para ir escolhendo seu doce http://www.carlmarletti.com/.

• Sadaharu Aoki

  Quando li e vi os doces desse chef fiquei super empolgada para conhecer a loja dele em Paris com doces super coloridos e saborosos. E realmente são assim, peguei uma meia esfera de Citron Praliné com um gosto super suave! Maravilha!Você pode escolher se quer comer no local ou levar para casa, a dica é comer no local! Eles não acondicionam bem o doce na caixa e o meu não chegou perfeito em casa :( .Os preços começam a partir de uns EUR 6,00 dos doces. Segue o site para se preparar http://www.sadaharuaoki.fr/.

Citron Praliné. Fonte: Le Tribunal. Motivo: o meu chegou esteticamente destruído em casa!! :(

Pâtisseries que não consegui ir mas indico:

• Dês Gateaux et du Pain:  confeitaria com  uma chef mulher a Claire Daimon, e só li comentários positivos sobre ela e seus doces. Na minha próxima ida a Paris vai ser o primeiro lugar que vou visitar! site: http://www.desgateauxetdupain.com/.
• Pain de Sucre: Essa não tava na minha lista, acabei me programei muito tarde para ir nela e os dias que fui, em um ela tava fechada e no outro lotadíssima! Ela é super bem localizada, e só li comentários ótimos dela! Confira mesmo eu não ter consiguido conferir. Site: http://www.patisseriepaindesucre.com/.

Chocotone

  Depois do panetone temos o chocotone! Que lindo! Nessa versão do panetone tiramos as uvas passas e frutas cristalizadas e colocamos chocolate, mas mantendo a receita base da massa do panetone.  Essa é uma das versões de panetone, temos hoje em dia panetone trufado com tudo que é recheio, panetone com sorvete, panetone versão naked cake... e podemos ir até onde nossa imaginação nos levar!

  Podemos acrescentar também coberturas, como calda de chocolate, glacê, ganache, fondant, pasta americana... eu prefiro in natura mesmo! Vamos a receita porque já estou com muita água na boca. 

Receita de Chocotone

Rendimento médio de 1 panetone grande e 12 pequenos

Ingredientes:

• Receita de panetone 
• 200g de gotas de chocolate ou chocolate picado

Utensílios:

• Balança digital
• Tigelas
• Batederia
• Raspador de plástico (cornet)
  Embalagens de panetone

Preparação:

  A preparação da massa de base é a mesma da receita de panetone, então use a mesma receita e apenas desconsidere as frutas cristalizadas e uvas passas, e acrescente as gotas de chocolate.

Biscoitos de Chocolate e Canela

  Para esse Natal que tal fazer biscoitos deliciosos de cacau e canela para presentear seus amigos e familiares? Esses biscoitos são super fáceis e rápidos de fazer, e que não necessita de muitos ingredientes para sua preparação. Além disso, os biscoitos são uma tradição nataliana, reuna a família, principalmente a criançada para realizar os biscoitos.

  Para essa receita se usa uma técnica de confeitaria chamada de cremagem, onde misturamos primeiramente a manteiga e o açúcar até criar uma mistura pastosa. A execução correta da cremagem garante um biscoito sem resíduos de manteiga, homogêneo e gostoso. A receita pede umas 2 horas de geladeira para o descanso da massa. Em dias muito quentes esse tempo pode aumentar, assim como é melhor abrir e cortar os biscoitos em partes, corte a massa em 2 ou 3 partes, trabalhe uma e deixe as outras na geladeira. A manteiga derrete facilmente em dias quentes deixando uma massa mais pegajosa e difícil de trabalhar.

Receita de Biscoitos de Chocolate e Canela

Rendimento de 40 a 60 biscoitos conforme o tamanho

Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 1/2 colher de café de fermento químico
• 1 colher de café de canela
• 1 colher de café de cacau em pó
• 100g de manteiga 
• 100g de açúcar
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de leite

Para a cobertura:

• 150g de açúcar mascavo
• 100ml de água
• 1 colher de café de canela

Utensílios:

• Tigela
• Formas de metal
• Papel manteiga
• Cortadores de metal
• Pincel de silicone
• Balança digital ou copos medidores

Preparação:

  Em uma tigela misture os secos, farinha de trigo peneirada, sal, canela, cacau e fermento químico, e reserve. Misture a manteiga com o açúcar até que a misure fique pastosa e homogênea. Acrescente a mistura de manteiga e açúcar o ovo e o leite e misture. Após acrescente os ingredientes secos reservados, e misture bem. Coloque essa massa em um plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 2 horas até que a massa tenha uma consistência maleável e não pastosa de ser tra balhada.

  Em uma tigela misture o açúcar mascavo e a canela, que serviram de cobertura. Abra a massa em uma mesa de trabalho com a espessura de 3 a 2mm. Corte a massa com os cortadores no formato desejado, eu usei apenas as árvores de Natal! Em cada biscoito pincele um pouco de água, e coloque a cobertura com açúcar mascavo. Disponha eles em uma forma de metal com papel manteiga, e leve ao forno pré aquecido a 180ºC de 15 a 20 minutos, cuidando para não queimar e não deixar os biscoitos muito duros. O biscoito está pronto quando está dourando, e quando você toca ele está levemente macio, pois quando os biscoitos esfriam eles endurecem mais ainda!

Rosa Folhada de Maçã

  A receita de hoje é super fácil, e é uma deliciosa forma de se ter uma rosa! Rosa folhada de maçã, que é nada mais nada menos que o trabalho de massa folhada com maçãs em forma de uma saborosa e linda rosa. É uma ótima receita para decoração e para presentear seus amigos e familiares, aproveite e teste ela para esse final de ano. Vamos a receita!!!

Receita de Rosa Folhada e Maçã

rendimento médio de 4 rosas 

Ingredientes:

• 200g Massa Folhada de Margarina ou Massa Folhada Rápida
• 2 maçãs vermelhas
• 500ml de água
• 6 colheres de sopa de açúcar
• açúcar cristal

Utensílios:

• Formas de muffin ou de metal circular

Preparação:

  Retire o miolo da maçã e corte elas em finas rodelas, e corte as rodelas ao meio. Em uma panela em fogo baixo coloque a água e o açúcar e deixe ferver até formar uma leve calda. Coloque as maçãs na calda e deixe-as lá por uns 5 minutos, ou o tempo suficiente para elas absorverem a caldinha e ficarem macias. Retire as maçãs da calda e deixe-as secar um pouco. 

  Prepare a massa folhada, o tamanho das tiras dependerá do tamanho da rosa que você quer. As minhas tiras cortei no tamanho 20x4cm, com a espessura da massa de 1cm. O processo da rosa é fácil, abra as tiras e coloque as meia rodelas de maçã no meio das tiras horizontalmente (na altura de 2cm dos 4 cm) com a parte da casca para fora da massa, sobrepondo o fim de uma maçã no início da outra. Regue com um pouco da calda de água e açúcar. E enrole horizontalmente as tiras de massa folhada com a maçã criando o formato da rosa. Disponha dentro de formas de metal ou formas de muffin mesmo, e não precisa untar nem nada, pois a massa folhada já tem muita manteiga. 

  Polvilhe um pouco de açúcar cristal antes de ir ao forno. Leve a forno pré aquecido a 180°C por 20 a 30 minutos. Para servir você pode polvilhar as rosas com açúcar de confeiteiro ou canela que ficam uma delícia, ou mesmo regar com a calda que sobrou. Com essa mesma calda, você pode regar bolos, colocar manteiga e fazer uma calda mais espessa para sorvetes, por exemplo. O importante é aproveitar ela, pois fica com um gostinho delicioso de maçã!

Panettone Milanese

  Estamos em época de natal, e não pode falta panetone na nossa mesa! Nesse ano decidi fazer a receita original em casa, que é um pouco complicada e demorada porque têm muitos passos, mas vale a pena, pois fica uma delícia!!!! E a massa base também pode ser usada no chocotone, ou em qualquer outro sabor de panetone que se queira criar. 

  O panettone foi criado na minha amada Milão (que saudades!!), mas a história original de sua criação é incerta. Existe a história de que quem teria inventado a receita teria sido Messer Ughetto degli Atelani que estava apaixonado pela filha de um padeiro, Algisa, e se fez de aprendiz de padeiro para trabalhar com o pai da menina. Para ajudar as vendas da padaria criou um doce que ficou conhecido como panettone.

  A segunda história conta que o chef responsável pelo banquete da corte de Ludovico il Moro, queimou o doce que havia preparado. Então um ajudante de cozinha chamado Toni, para ajudar a resolver o problema, pegou uvas passas, frutas cristalizadas, farinha, manteiga e ovos e fez uma mistura e levou ao forno. O chef serviu esse doce, que a corte apreciou muito e nomeou como "pane di Toni", que originou o nome "panettone".

  Duas histórias, e um doce típico de Natal apreciado em todo mundo! Vamos para a receita.

Receita do Panettone Milanese

Rendimento médio de 1 panetone grande ou 12 pequenos

Ingredientes:

• 500g de farinha de trigo
• 12g de fermento biológico fresco
• 60ml de leite
• 4 ovos inteiros
• 3 gemas de ovos
• 160g de açúcar refinado
• 160g de manteiga
• 5g de sal
• 1 colher de café de açúcar (pré fermento)
• 1 fava de baunilha ou 1 colher de sopa de essência de baunilha
• 200g de frutas cristalizadas e uvas passas
• raspas de limão
• 1 colher de café de essência de panetone (opcional)

Utensílios:

• Balança digital
• Tigelas
• Batederia
• Raspador de plástico (cornet)
  Embalagens de panetone

Preparação:

  Como tem muitos passos e a receita é longa, vamos dividir a explicação em fases:

• Primeira fase: Preparamos o pré fermento misturando bem 10g de fermento em 60ml de leite morno, depoisa acrescente o a colher de café de açúcar e 100g da farinha de trigo. Deixe esse pré fermento dobrar de tamanho por uns 60 minutos em um lugar que tenha uma temperatura média de 30°C.
• Segunda Fase: depois que o pré fermento dobrar de tamanho, acrescente a ele 2 ovos inteiros, 2 gramas restantes de fermento esmigalhada, e 180g de farinha de trigo. Misture bem com as mãos até todos os ingredientes estiverem bem incorporados. Após isso acrescente 60g de açúcar e misture bem. Por fim acrescente 60g de manteiga levemente amolecida a temperatura ambiente, e misture tudo muito bem até ter uma mistura lisa e não pegajosa. Nessa fase pode usar a batedeira com gancho. Deixe a massa descansar em lugar quente (30°C) por 2 horas ou até dobrar de tamanho.
• Terceira Fase: Na massa fermentada se acrescenta o restante de 2 ovos inteiros, as 3 gemas de ovos, restante de 220g de farinha, e misture bem a mão ou na batedeira com gancho por 10 minutos. Após isso acrescente 100g de açúcar e as 5 g de sal, e misture bem. Acrescente 100g de manteiga levemente amolecida e misture bem novamente. Por fim acrescente, as raspas de limão, as frutas cristalizadas, baunilha e essência de panetone. Misture levemente e distribua entre as formas de panetone. Eu coloque uns 120g de massa para cada forma pequena, se fizer em uma forma grande pode colocar a receita inteira. Você pode formar uma bola e colocar nas formas, ou apenas colocar a massa uma forma específica para parecer bem artesanal! Deixe essa massa descansar por pelo menos 2 horas ou até dobrar de tamanho.
• Fase de cozimento: Corte a superfície do panetone em forma de cruz, e coloque um pequeno cubo de manteiga no centro para deixar douradinho o panetone. Leve a forno pré aquecido a 200°C por uns 10 ou 15 minutos, após isso abaixe o forno para 190°C e cozinhe por mais uns 10 ou 15 minutos, se o panetone estiver dourando rapidamente na superfície, abaixe o forno para 180°C e deixe por mais uns 30 minutos. O tempo médio de cozimento de um panetone grande é 60 minutos e de um pequenos é de 35-40 minutos.

  Depois de cozido, deixe o panetone esfriar completamente para servir. Para um panetone super profissional, deixe-o secar de cabeça para baixo, fincando palitos de churrasco na base do panetone, e pendurando ele de cabeça para baixo em algum suporte. 

  O conselho é consumir o panetone em até 2 dias. Depois de 2 dias começa a ficar com a massa mais durinhas, não é ruim, mas é menos macio.

Buon Appetito e Buon Natale!!!

Mil Folhas

  Receita do dia: mil folhas! mil folhas é uma das sobremesas mais famosas no mundo inteiro. Ela é de origem francesa, conhecida lá como "mille-feuille". Se fala que François Pierre de La Varenne teria criado o mil folhas, pois em 1651, ele publicou essa receita em seu livro "Le Cuisiner François".

E o já conhecido chef Marie-Antoine Carême, o "o rei dos chefs e o chef dos reis", teria aperfeiçoado a receita. O nome de mil folhas vem da massa folhada, em francês "pâte feuilletée", por causa da sua característica folhada!

  A forma clássica de um mil folhas é quadrada, com três camadas de massa folhada intercaladas com o recheio, que normalmente é de creme de confeiteiro. Com o tempo, surgiram novas formas e sabores à essa receita, como doce de leite, praliné, pistache e até salmão de recheios, e raramente podemos encontrar também massas folhadas de chocolate!!!! Me deu água na boca!!!! Então vamos a receita.

Mil folhas circular de doce de leite e creme de confeiteiro.

Mil folhas clássico de creme de confeiteiro.

Receita de Mil Folhas

Rendimento varia conforme a forma dada a sobremesa

Ingredientes:

• Massa folhada
• Creme de confeiteiro e/ou doce de leite

Utensílios:

• Balança de cozinha
• Panela
• Forma de metal
• Tigelas
• Fouet

Preparação:

  Prepare a massa folhada, no caso estamos usando a massa folhada de margarina, mas a ideal é a de folhado francês (estarei postando futuramente). Com a massa folhada pronta, devemos abrir ela e cortar nos formatos desejados. Se quiser um folhado retangular, estenda a massa na forma inteira e asse inteira, e deixe para cortar a massa depois de assada. Asse a massa em forno pré aquecido a 160-170 °C. 

  Prepare o creme de confeiteiro. Quando o creme e a massa folhada estiverem frios, se pode montar o mil folhas da forma que deseja!!!