Madeleines de Chocolate

  Madeleines de chocolate são as delícias do dia! Já fizemos aqui a receita tradicional de madeleines, também contamos a história delas, mas hoje vamos de variação usando o chocolate! A receita é muito simples, vale a pena fazer em casa, e se você não tem formas de madeleines, use outra, mas não deixe de cozinhar essa maravilha de receita!  Vamos ao preparo!

Muffin com Gotas de Chocolate

  Mais uma receita de muffin para alegrar a minha vida, e acho que a sua também,hahahaha! O muffin de hoje é de baunilha com gotas de chocolate! Delícia! Como já falei em posts anteriores em como fazer e história dessa receita, vamos direto para a receita!!!

Tigelas de Chocolate com Creme de Confeiteiro -Especial de Páscoa

  Feliz Páscoa para todos!! Hoje tem receita especial para essa data com muito chocolate branco e preto! Bom, nesse ano decidi não comprar ovos de Páscoa e fazer um presente, que pode ser servido como sobremesa também, com chocolate e creme de confeiteiro com chocolate! Para fazer as tigelas não usei moldes, mas sim balões!! A técnica é muito simples e outros tipos de recipientes podem ser usados como molde, não apenas os balões, pois apenas mergulhamos o molde dentro de uma tigela com chocolate derretido ( chocolate já temperado para dar um brilho lindo) e deixamos secar na geladeira! 

Tigela de chocolate com recheio de creme de confeiteiro
de chocolate meio amargo.

Macarons com Ganache de Chocolate

  Hoje é o dia dele, do macaron!! Esse doce conhecido por ser francês (só que nāo), que é super delicado e delicioso! Eu sou apaixonada por eles, e os macarons do Pierre Hermé são os melhores do mundo, na minha opinião, né! 

  Os macarons são doces levemente crocantes por fora e cremosos por dentro, devido ao seu recheio. A massa base deles é de merengue com amêndoas, e podemos encontrar a técnica de macaron com os três tipos de merengue: francês, italiano e suíço. Na receita de hoje usaremos o merengue francês, que é a técnica mais simples, porém a massa é mais instável fazendo com que o cozimento seja mais delicado!

Profiteroles

  A receita de hoje são os famosos profiteroles. Essa delícia francesa é feita com a massa de Carolina ou a "pâte a choux", recheada com sorvete e com uma calda quente de chocolate. Esse contraste de gelado e quente faz essa sobremesa ser irresistível!

  Originalmente o nome de profiteroles vem de "petit profit" traduzido como pequeno lucro no português, que era feito pelos servos. No século XVI, o nome estreou para o dicionário francês para escrever uma massa cozida sobre as cinzas, que eram usados como decoração de sopas.

  Após a intervenção de Antonin Carême na receita de "pâte a choux" a receita passou a ter recheio ou de creme de confeiteiro ou de chantilly, e depois de 1881 passou a ter recheio de sorvete. Depois de conhecer de onde surgiu os profiteroles, vamos para a receita!

Carolinas de Chocolate ou Choux au Chocolat

  A receita do dia é uma das várias outras receitas que tem como base a "pâte a choux", estou falando das cartolinas recheadas com chocolate! Essa massa francesa, mas criada por um italiano, é a minha preferida, amo tudo que vem dela. Ela é a base das carolinas, que em francês são conhecidos como "choux", das éclairs, dos profiteroles, do paris-brest, da maravilhosa torta Saint-Honoré, entre outras doces. Essa massa não é apenas utilizada para receitas doces, mas também para receitas salgadas, ao longo do tempo vou postando para vocês.

  A "pâte a choux" foi criada pelo confeiteiro italiano Popelini, que trabalhava para a Catherine de Médici, no século XVI. Como na preparação da massa ela deve ser secada em fogo, seu nome inicial era "pâte a chaud" que na tradução significa massa quente. É desse nome derivou o nome "pâte a choux" que conhecemos, quando Antonin Carême e Jean Avici aperfeiçoaram a receita.

                                   

Cheesecake Gelado

  O prato do dia é uma torta cheesecake gelada. Essa sobremesa é ótima para o verão, principalmente a versão gelada dela, pois também tem cheesecake que tem o creme cozido. Essa famosa sobremesa americana tem várias versões, com vários tipos de queijo diferentes no creme, com cobertura de frutas, chocolate, chantilly, ou merengue, mas todas são deliciosas e contém queijo e açúcar!

  A torta cheesecake é famosa por ser americana, mas ela não nasçeu nos EUA, e sim na Grécia antiga. Depois que os romanos conquistaram a Grécia, começaram a fazer a receita também, que na Roma antiga era conhecida como "libum" ou "placenta" e serviam como oferenda aos deuses romanos. Os romanos difundiram o cheesecake n Europa, e os ingleses levaram a receita para os EUA que criou a versão mais conhecida de hoje em dia.

  Chega de história e vamos cozinhar!

                      

Torta de Sorvete com Cobertura de Chocolate

  Aproveitando ainda o calor do verão para uma receita refrescante, que tal uma torta de sorvete deliciosa feita em casa? Esse é um clássico que a minha mãe faz no verão (pois é, roubei a receita dela hahah), e todo mundo adora! Essa torta é feita em duas fases, a primeira fazendo um creme com leite condensado, e na segunda fase batemos as claras em neve com creme de leite pra que a torta fique mais suave. Normalmente fazemos uma calda de chocolate pra cobertura, mas se quiser pode substituir essa calda por uma de caramelo, frutas vermelhas, doce de leite, entre outras que agucem o seu paladar. Vamos para a receita!

                                 

Ops, acho que exagerei na calda!

                               

Receita de Torta de Sorvete com Cobertura de Chocolate

Rendimento médio de uma torta com 20 fatias

Ingredientes:

Primeira parte:

• 395g ou 1 lata de leite condensado
• 600ml de leite
• 4 gemas
• 40g ou 3 colheres de sopa de maizena (amido de milho)

Segundo parte:

• 4 claras
• 60g ou 4 colheres de sopa de açúcar 
• 200g de creme de leite

Cobertura de Chocolate:

• 3 colheres de sopa de chocolate em pó
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 1/2 xícara de leite

Utensílios:

• Forma de metal de pudim
• Balança digital ou copo medidor
• Batedeira
• Panela

Preparação:

  A primeira parte da receita consiste em fazer um creme com o leite condensado, ovos, leite, e maizena. Leve os ingredientes a fogo médio, e mexa bem até a misturar engrossar e virar um creme. Deixe esfriar e reserve.

  Na segunda parte da sobremesa, bata as claras em neve com o açúcar. Depois acrescente o creme de leite e reserve.

  Misture o creme que fizemos na primeira parte da receita às claras em neve com creme de leite da segunda parte do prato, suavemente. A mistura da torta de sorvete está pronta. 

  Para fazer a calda, basta levar a fogo médio o chocolate, leite, e açúcar, e misture até a calda engrossar levemente. A calda deve ser mais líquida, então não deixe engrossar muito! E deixe a calda esfriar. 

  Para a montagem da torta, pegue a forma de pudim, e despeje no fundo a calda de chocolate, e por cima a mistura da torta de sorvete, e por fim leve ao congelador por umas 12 horas. Eu faço essa torta de um dia para o outro, para ficar bem geladinha!

  Para desenformar, basta esquentar o fundo e as laterais da forma no fogão! É bom apetite!

  

Pão de Ló Génoise ou Genovês

  Hoje vamos fazer uma receita de base da confeitaria. O pão de ló génoise ou genovês, que é um bolo de estrutura leve com a principal característica de ser preparado aquecendo os ovos antes de incorporar o ar. A receita foi criada pelo chef genovês Giobatta Cabona em meados de 1700. Esse tipo de preparação do pão de ló ficou famosa quando Giobatta preparou um banquete na corte espanhola, e decidiu fazer esse bolo com estrutura super leve.  Pão de ló em italiano se chama "pan di spagna", e o nome foi dado justamente devido a esse banquete na Espanha.

  Esse é um tipo de pão de ló com uma estrutura mais consistente do que o pão de ló normal (que se prepara frio separando as claras das gemas do ovo), por isso é uma ótima massa para bolos em geral, como por exemplo o naked cake.

Pão de ló para naked cake! yummy! 

Receita do Pão de Ló Génoise ou Genovês
Rendimento médio de 2 formas de 20cm

Ingredientes:

• 125g de farinha de trigo
• 125g de açúcar refinado
• 4 ovos inteiros
• 50g de manteiga
• 1 colher de sopa de baunilha

Utensílios:

• Batedeira
• Termômetro (se tiver)
• Balança de Cozinha
• Panela
• Tigelas
• Espátula
• Forma de metal circular

Preparação:

  Misture os ovos com o açúcar, e coloque em uma panela ou tigela em banho maria até atingir a temperatura de 50°C, ou até a temperatura da misture fique morna e não se sinta os grãos de açúcar. Pra sentir essa temperatura sem termômetro coloque o dedo dentro da mistura e sinta! Passe a misture para uma batedeira, e bata até atingir o ponto de fita ou também conhceido como ponto letra, que é quando fazemos um risco com o dedo dentro da massa e o desenho permanece. 

  Depois disso, agregue lentamente a farinha de trigo peineirada. Esse processo deve ser feito com movimentos suaves, então faça a mão. Por fim, misture a manteiga derretida morna (não coloque a manteiga quente) e acrescente a colher de baunilha.

  Unte as formas com manteiga e coloque papel manteiga apenas no fundo da forma. Se pode usar quatro formas de 10cm, duas formas de 20cm, ou três formas de 14cm. Leve para assar em forno pré aquecido a 180 °C por 20 a 25 minutos conforme o tamanho da forma.

Coulant au Chocolat

  Bonjour a tous! A receita de hoje vem da França, pois ultimamente só tenho testado receitas francesas!!! Lembrei dela vendo Masterchef Brasil, na prova do petit gâteau, onde o chef diz que o petit gâteau foi influenciado pelo coulant. Eles são muito parecidos, a forma de preparo é a mesma, o que muda um pouco são as proporções dos ingredientes (que também são os mesmos). O coulant é um pouco mais líquido que o gâteau.

  O coulant au chocolat foi criado pelo chef francês Michel Bras, no ano de 1981, em Laguiole (Aveyron). Se estiver pela França e quiser provar a receita original, feita pelo seu criador, tem que dar um pulinho no restaurante dele em Laguiole, o Bras. 

  Essa receita pode ser servida com sorvete, preferencialmente de baunilha ou de creme, ou também com creme inglês. Vamos a receita!

Receita do Coulant au Chocolat

Rendimento de 4 porções

Ingredientes:

• 120g de chocolate meio amargo
• 120g de açúcar 
• 120g de manteiga sem sal
• 4 ovos
• 60g de farinha de trigo

Utensílios:

• Fouet
• Tigelas
• Espátula
• Forminhas de metal ou cerâmica ou xícaras
• Balança de cozinha

Preparação:

  Derreta o chocolate junto com a manteiga, ou em banho maria ou no microondas mesmo. Misture os ovos com o açúcar. Misture os ovos com açúcar ao chocolate derretido com a manteiga. Espere esfriar um pouco o chocolate derretido com manteiga antes de misturar com os outros ingredientes. Por fim, coloque a farinha de trigo peneirada na mistura, e mexa até todos os ingredientes se incorporarem completamente. 

  Coloque a massa nas formas ou xícaras e leve a forno pré aquecido a 180°C por 15 minutos. Se o seu forno é muito forte, diminua o forno ou o tempo, e fique atento, o coulant está pronto quando as paredes da massa se descolarem da forma e quando estiver com a superfície cozida. 

Palmier

  Palmier é mais uma receita francesa a base de massa folhada. Em português possui vários nomes como: orelhinha, orelha de macaco, orelha de elenfante, entre outros. Eu gosto sempre de falar um pouco sobre a história das receitas, mas a palmier não tem! Não se sabe quem criou, quando, onde, o porquê, se sabe que ela se originou no século 20 (que ainda é vago), e que pode ser francesa! Na França ela é conhecida como Palmier ou couer de France, por lembrar o formato de um coração.

  Enfim, esse doce é simples, tem como base a massa folhada, tendo a massa folhada de margarina a  de melhor qualidade para as palmiers. Ela é enrolada com açúcar e polvilhada com açúcar, por isso o caramelo em volta, e o sabor açucarado!

Receita de Palmier

Rendimento de 25 palmiers

Ingredientes:

• 150g de Massa Folhada de Margarina 
• Açúcar a gosto

Utensílios:

• Rolo de massa
• Formas de metal

Preparação:

  Com a massa folhada pronta, abra ela de forma retangular com 4mm de espessura. O tamanho do retângulo varia conforme o tamanho que você quer sua palmier. Quanto maior o tamanho, maior será a palmier. Com a massa aberta, coloque açucar em toda ela, e comece a enrolar as duas extremidades da massa até o centro, cuidando para que as duas extremidades sejam enroladas do mesmo tamanho! Corte as palmiers com 1cm de espessura.

  Disponha as palmiers em formas de metal e polvilhe com açúcar cada uma. Leve-as em forno pré aquecido a 185°C por de 8 a 10 minutos, retire do forno e vire todas as palmiers. Cuidado que estão quentes. Polvilhe com açúcar cada uma e retorno ao forno por mais 8 a 10 minutos, até douradem!

Torta de Limão

  A receita de final de ano que fiz foi a torta de limão! Essa torta refrescante é excelente para os dias quentes de verão, então anote a receita e faça a sua torta em casa!

  A receita dessa torta é um pouco diferente das que estamos acostumados a fazer, e usamos mais técnicas de confeitaria, eba! Começamos com uma "pâte sucrée" muito gostosa e crocante, depois fazemos um creme de limão mais leve e menos doce a base de ovos e manteiga, e não os clássicos cremes de leite condensado e creme de leite, e por fim finalizamos com o meu merengue preferido, merengue italiano!!!!

  Essa torta de limão tem mais passos, tem tempo de espera da pâte sucrée na geladeira, mas o resultado final vale o esforço!! Vamos a receita!

Receita da Torta de Limão
Rendimento de 8 a 10 pessoas

Ingredientes:
Para a massa:

• 120g de manteiga 
• 80g de açúcar de confeiteiro
• 1 fava de baunilha ou 1 colher de chá de essência de baunilha
• 25g de farinha de amêndoas
• 1 ovo
• 200g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal

Para o creme de limão:

• 120ml de suco de limão siciliano ou tahiti
• 120g de açúcar
• 3 ovos médios
• 175g de manteiga em cubos

Para o merengue italiano:

• 350g de merengue italiano

Utensílios:

• Balança Digital
• Tigelas
• Forma de metal com fundo removível
• Panela de fundo pesado
• Fouet de plástico
• Mixer
• Maçarico cúlinário

Preparação:

  Para a massa: em uma tigela misture a manteiga com o açúcar de confeiteiro até virar uma pasta. Após acrescente o ovo e mexa bem, depois coloqe a farinha de trigo, farinha de amêndoas, baunilha e sal, e misture. A massa está pronta e deve ir para a geladeira por umas 2 horas. Retire a massa da geladeira e coloque na forma forma de metal, e faça furinhos no fundo na massa com o garfo. Leve a massa ao forno pré aquecido a 180°C por de 15 a 20 minutos.

  Para o creme: Em uma panela coloque o açúcar, os ovos, o suco de limão, e também umas raspas de limão, mexa e leve ao fogo de médio a baixo. Mexa sem para o creme até ele engrossar. Depois despeje o creme sobre os cubos de manteiga e mexa novamente até a manteiga derreter e se incorporar ao creme! Para ter uma massa bem lisa, use o mixer para mexer a mesma. 

  Para a montagem da torta coloque o creme de limão dentro da forma com a massa cozida e fria. Sobre o creme coloque o merengue italiano a vontade! Se quiser se pode usar o maçarico de cozinha para queimar o merengue! Fica uma delícia!!!!!!

Mousse de Morango com Raspas de Chocolate

  Mousse de morango, quem não gosta? A receita de mousse de morango de hoje é feita com o merengue italiano, então espero que já tenha treinado ele em casa! Existem algumas técnicas de mousse que podem ser usadas em conjunto ou isoladamente, como pâte a bombe, merengue italiano, creme inglês e creme chantilly. Hoje vamos apenas com o merengue italiano! Vamos para a receita!

Receita de Mousse de Morango com Raspas de Chocolate

Rendimento médio de 6 porções 

Ingredientes:

• 400g de merengue italiano
• 300g de purê ou polpa de morango
• 10g de gelatina sem sabor
• 60g de chocolate meio amargo
• açúcar a gosto para o purê

Utensílios:

• Tigelas
• Balança de cozinha

Preparação:

  Prepare o merengue italiano conforme receita já dada. Prepare o purê de morango se não estiver usando a polpa de frutas, para o pure basta cortar o morango em pedaços pequenos e finalize com o mixer. Após finalizado o purê, adoce com açúcar a gosto, mas lembre que o merengue italiano é doce também! Na minha receita eu preferi não acrescentar açúcar no purê ou polpa de morango.

  Misture o purê ou polpa ao merengue italiano suavemente, e por fim acrescente a gelatina sem sabor em pó ou em folha para manter a consistência de mousse. Para a preparação dos potes individuais coloque um pouco do purê no fundo do copo, após o mousse e por fim o chocolate ralado. Leve o mousse a geladeira por no mínimo 4 horas, e depois disso está pronto! 

Merengue Italiano

  Hoje vamos a uma receita de base, que eu como de colherzinha sozinha fácil, o merengue italiano! É o meu tipo de merengue preferido, porém é o mais complicado de todos. Essa é uma receita de base para outras, como mousses e macarons por exemplo, e é muito usada em cobertura de tortas. Então preste atenção e teste em casa esse tipo de merengue!

  A origem e história do merengue italiano ou dos merengues de forma geral é incerta. Alguns atribuem a fama ao confeiteiro suiço chamado Gasparini, que teria criado os três tipos de merengue (francês, suiço e italiano), em 1720. Mas existem literaturas que dizem que essa história não é a verdadeira, e os merengues foram criados por volta do século XVI, por cozinheiros europeus que descobriram que batendo as claras conseguiam produzir espuma. Além disso os merengues quentes surgiram depois que tornou-se perigoso à saúde comer ovos sem cozimento, no caso só as claras.

  O merengue italiano é uma forma de merengue cozido que possui duas partes: a calda de açúcar e em um merengue francês, também conhecido por suspiro. A calda colocada em ponto de bala mole às claras em neve cria o delicioso merengue italiano!!! 

Receita do Merengue Italiano
Rendimento médio de 600g de merengue

Ingredientes:

• 200g de claras (merengue)
• 100g de açúcar (merengue)
• 300g de açúcar (calda)
• 120ml de água (calda)

Utensílios:

• Panela de fundo pesado
• Termômetro de cozinha
• Batedeira
• Balança de cozinha

Preparação:

  Comece com a calda, coloque as 300 gramas de açúcar com água em uma panela de fundo pesado, para que a calda não queime. Com o termômetro controle a temperatura da calda, ela deve atingir 121°C e esfriar até 118°C para serem colocadas no merengue.

  Quando a calda atingir  uns 110°C comece a bater as claras em neve. Com as claras em neve formadas acrescente em 3 partes o açúcar para formar o merengue. Quando a calda estiver pronta, deixe esfriar nos 118°C e coloque em forma de fio no merengue, abaixe a velocidade da batedeira nesse momento, não deixando de bater o merengue. E assim o merengue italiano está pronto!!! 

Chocotone

  Depois do panetone temos o chocotone! Que lindo! Nessa versão do panetone tiramos as uvas passas e frutas cristalizadas e colocamos chocolate, mas mantendo a receita base da massa do panetone.  Essa é uma das versões de panetone, temos hoje em dia panetone trufado com tudo que é recheio, panetone com sorvete, panetone versão naked cake... e podemos ir até onde nossa imaginação nos levar!

  Podemos acrescentar também coberturas, como calda de chocolate, glacê, ganache, fondant, pasta americana... eu prefiro in natura mesmo! Vamos a receita porque já estou com muita água na boca. 

Receita de Chocotone

Rendimento médio de 1 panetone grande e 12 pequenos

Ingredientes:

• Receita de panetone 
• 200g de gotas de chocolate ou chocolate picado

Utensílios:

• Balança digital
• Tigelas
• Batederia
• Raspador de plástico (cornet)
  Embalagens de panetone

Preparação:

  A preparação da massa de base é a mesma da receita de panetone, então use a mesma receita e apenas desconsidere as frutas cristalizadas e uvas passas, e acrescente as gotas de chocolate.

Biscoitos de Chocolate e Canela

  Para esse Natal que tal fazer biscoitos deliciosos de cacau e canela para presentear seus amigos e familiares? Esses biscoitos são super fáceis e rápidos de fazer, e que não necessita de muitos ingredientes para sua preparação. Além disso, os biscoitos são uma tradição nataliana, reuna a família, principalmente a criançada para realizar os biscoitos.

  Para essa receita se usa uma técnica de confeitaria chamada de cremagem, onde misturamos primeiramente a manteiga e o açúcar até criar uma mistura pastosa. A execução correta da cremagem garante um biscoito sem resíduos de manteiga, homogêneo e gostoso. A receita pede umas 2 horas de geladeira para o descanso da massa. Em dias muito quentes esse tempo pode aumentar, assim como é melhor abrir e cortar os biscoitos em partes, corte a massa em 2 ou 3 partes, trabalhe uma e deixe as outras na geladeira. A manteiga derrete facilmente em dias quentes deixando uma massa mais pegajosa e difícil de trabalhar.

Receita de Biscoitos de Chocolate e Canela

Rendimento de 40 a 60 biscoitos conforme o tamanho

Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 1/2 colher de café de fermento químico
• 1 colher de café de canela
• 1 colher de café de cacau em pó
• 100g de manteiga 
• 100g de açúcar
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de leite

Para a cobertura:

• 150g de açúcar mascavo
• 100ml de água
• 1 colher de café de canela

Utensílios:

• Tigela
• Formas de metal
• Papel manteiga
• Cortadores de metal
• Pincel de silicone
• Balança digital ou copos medidores

Preparação:

  Em uma tigela misture os secos, farinha de trigo peneirada, sal, canela, cacau e fermento químico, e reserve. Misture a manteiga com o açúcar até que a misure fique pastosa e homogênea. Acrescente a mistura de manteiga e açúcar o ovo e o leite e misture. Após acrescente os ingredientes secos reservados, e misture bem. Coloque essa massa em um plástico filme e leve para a geladeira por no mínimo 2 horas até que a massa tenha uma consistência maleável e não pastosa de ser tra balhada.

  Em uma tigela misture o açúcar mascavo e a canela, que serviram de cobertura. Abra a massa em uma mesa de trabalho com a espessura de 3 a 2mm. Corte a massa com os cortadores no formato desejado, eu usei apenas as árvores de Natal! Em cada biscoito pincele um pouco de água, e coloque a cobertura com açúcar mascavo. Disponha eles em uma forma de metal com papel manteiga, e leve ao forno pré aquecido a 180ºC de 15 a 20 minutos, cuidando para não queimar e não deixar os biscoitos muito duros. O biscoito está pronto quando está dourando, e quando você toca ele está levemente macio, pois quando os biscoitos esfriam eles endurecem mais ainda!

Rosa Folhada de Maçã

  A receita de hoje é super fácil, e é uma deliciosa forma de se ter uma rosa! Rosa folhada de maçã, que é nada mais nada menos que o trabalho de massa folhada com maçãs em forma de uma saborosa e linda rosa. É uma ótima receita para decoração e para presentear seus amigos e familiares, aproveite e teste ela para esse final de ano. Vamos a receita!!!

Receita de Rosa Folhada e Maçã

rendimento médio de 4 rosas 

Ingredientes:

• 200g Massa Folhada de Margarina ou Massa Folhada Rápida
• 2 maçãs vermelhas
• 500ml de água
• 6 colheres de sopa de açúcar
• açúcar cristal

Utensílios:

• Formas de muffin ou de metal circular

Preparação:

  Retire o miolo da maçã e corte elas em finas rodelas, e corte as rodelas ao meio. Em uma panela em fogo baixo coloque a água e o açúcar e deixe ferver até formar uma leve calda. Coloque as maçãs na calda e deixe-as lá por uns 5 minutos, ou o tempo suficiente para elas absorverem a caldinha e ficarem macias. Retire as maçãs da calda e deixe-as secar um pouco. 

  Prepare a massa folhada, o tamanho das tiras dependerá do tamanho da rosa que você quer. As minhas tiras cortei no tamanho 20x4cm, com a espessura da massa de 1cm. O processo da rosa é fácil, abra as tiras e coloque as meia rodelas de maçã no meio das tiras horizontalmente (na altura de 2cm dos 4 cm) com a parte da casca para fora da massa, sobrepondo o fim de uma maçã no início da outra. Regue com um pouco da calda de água e açúcar. E enrole horizontalmente as tiras de massa folhada com a maçã criando o formato da rosa. Disponha dentro de formas de metal ou formas de muffin mesmo, e não precisa untar nem nada, pois a massa folhada já tem muita manteiga. 

  Polvilhe um pouco de açúcar cristal antes de ir ao forno. Leve a forno pré aquecido a 180°C por 20 a 30 minutos. Para servir você pode polvilhar as rosas com açúcar de confeiteiro ou canela que ficam uma delícia, ou mesmo regar com a calda que sobrou. Com essa mesma calda, você pode regar bolos, colocar manteiga e fazer uma calda mais espessa para sorvetes, por exemplo. O importante é aproveitar ela, pois fica com um gostinho delicioso de maçã!

Panettone Milanese

  Estamos em época de natal, e não pode falta panetone na nossa mesa! Nesse ano decidi fazer a receita original em casa, que é um pouco complicada e demorada porque têm muitos passos, mas vale a pena, pois fica uma delícia!!!! E a massa base também pode ser usada no chocotone, ou em qualquer outro sabor de panetone que se queira criar. 

  O panettone foi criado na minha amada Milão (que saudades!!), mas a história original de sua criação é incerta. Existe a história de que quem teria inventado a receita teria sido Messer Ughetto degli Atelani que estava apaixonado pela filha de um padeiro, Algisa, e se fez de aprendiz de padeiro para trabalhar com o pai da menina. Para ajudar as vendas da padaria criou um doce que ficou conhecido como panettone.

  A segunda história conta que o chef responsável pelo banquete da corte de Ludovico il Moro, queimou o doce que havia preparado. Então um ajudante de cozinha chamado Toni, para ajudar a resolver o problema, pegou uvas passas, frutas cristalizadas, farinha, manteiga e ovos e fez uma mistura e levou ao forno. O chef serviu esse doce, que a corte apreciou muito e nomeou como "pane di Toni", que originou o nome "panettone".

  Duas histórias, e um doce típico de Natal apreciado em todo mundo! Vamos para a receita.

Receita do Panettone Milanese

Rendimento médio de 1 panetone grande ou 12 pequenos

Ingredientes:

• 500g de farinha de trigo
• 12g de fermento biológico fresco
• 60ml de leite
• 4 ovos inteiros
• 3 gemas de ovos
• 160g de açúcar refinado
• 160g de manteiga
• 5g de sal
• 1 colher de café de açúcar (pré fermento)
• 1 fava de baunilha ou 1 colher de sopa de essência de baunilha
• 200g de frutas cristalizadas e uvas passas
• raspas de limão
• 1 colher de café de essência de panetone (opcional)

Utensílios:

• Balança digital
• Tigelas
• Batederia
• Raspador de plástico (cornet)
  Embalagens de panetone

Preparação:

  Como tem muitos passos e a receita é longa, vamos dividir a explicação em fases:

• Primeira fase: Preparamos o pré fermento misturando bem 10g de fermento em 60ml de leite morno, depoisa acrescente o a colher de café de açúcar e 100g da farinha de trigo. Deixe esse pré fermento dobrar de tamanho por uns 60 minutos em um lugar que tenha uma temperatura média de 30°C.
• Segunda Fase: depois que o pré fermento dobrar de tamanho, acrescente a ele 2 ovos inteiros, 2 gramas restantes de fermento esmigalhada, e 180g de farinha de trigo. Misture bem com as mãos até todos os ingredientes estiverem bem incorporados. Após isso acrescente 60g de açúcar e misture bem. Por fim acrescente 60g de manteiga levemente amolecida a temperatura ambiente, e misture tudo muito bem até ter uma mistura lisa e não pegajosa. Nessa fase pode usar a batedeira com gancho. Deixe a massa descansar em lugar quente (30°C) por 2 horas ou até dobrar de tamanho.
• Terceira Fase: Na massa fermentada se acrescenta o restante de 2 ovos inteiros, as 3 gemas de ovos, restante de 220g de farinha, e misture bem a mão ou na batedeira com gancho por 10 minutos. Após isso acrescente 100g de açúcar e as 5 g de sal, e misture bem. Acrescente 100g de manteiga levemente amolecida e misture bem novamente. Por fim acrescente, as raspas de limão, as frutas cristalizadas, baunilha e essência de panetone. Misture levemente e distribua entre as formas de panetone. Eu coloque uns 120g de massa para cada forma pequena, se fizer em uma forma grande pode colocar a receita inteira. Você pode formar uma bola e colocar nas formas, ou apenas colocar a massa uma forma específica para parecer bem artesanal! Deixe essa massa descansar por pelo menos 2 horas ou até dobrar de tamanho.
• Fase de cozimento: Corte a superfície do panetone em forma de cruz, e coloque um pequeno cubo de manteiga no centro para deixar douradinho o panetone. Leve a forno pré aquecido a 200°C por uns 10 ou 15 minutos, após isso abaixe o forno para 190°C e cozinhe por mais uns 10 ou 15 minutos, se o panetone estiver dourando rapidamente na superfície, abaixe o forno para 180°C e deixe por mais uns 30 minutos. O tempo médio de cozimento de um panetone grande é 60 minutos e de um pequenos é de 35-40 minutos.

  Depois de cozido, deixe o panetone esfriar completamente para servir. Para um panetone super profissional, deixe-o secar de cabeça para baixo, fincando palitos de churrasco na base do panetone, e pendurando ele de cabeça para baixo em algum suporte. 

  O conselho é consumir o panetone em até 2 dias. Depois de 2 dias começa a ficar com a massa mais durinhas, não é ruim, mas é menos macio.

Buon Appetito e Buon Natale!!!

Mil Folhas

  Receita do dia: mil folhas! mil folhas é uma das sobremesas mais famosas no mundo inteiro. Ela é de origem francesa, conhecida lá como "mille-feuille". Se fala que François Pierre de La Varenne teria criado o mil folhas, pois em 1651, ele publicou essa receita em seu livro "Le Cuisiner François".

E o já conhecido chef Marie-Antoine Carême, o "o rei dos chefs e o chef dos reis", teria aperfeiçoado a receita. O nome de mil folhas vem da massa folhada, em francês "pâte feuilletée", por causa da sua característica folhada!

  A forma clássica de um mil folhas é quadrada, com três camadas de massa folhada intercaladas com o recheio, que normalmente é de creme de confeiteiro. Com o tempo, surgiram novas formas e sabores à essa receita, como doce de leite, praliné, pistache e até salmão de recheios, e raramente podemos encontrar também massas folhadas de chocolate!!!! Me deu água na boca!!!! Então vamos a receita.

Mil folhas circular de doce de leite e creme de confeiteiro.

Mil folhas clássico de creme de confeiteiro.

Receita de Mil Folhas

Rendimento varia conforme a forma dada a sobremesa

Ingredientes:

• Massa folhada
• Creme de confeiteiro e/ou doce de leite

Utensílios:

• Balança de cozinha
• Panela
• Forma de metal
• Tigelas
• Fouet

Preparação:

  Prepare a massa folhada, no caso estamos usando a massa folhada de margarina, mas a ideal é a de folhado francês (estarei postando futuramente). Com a massa folhada pronta, devemos abrir ela e cortar nos formatos desejados. Se quiser um folhado retangular, estenda a massa na forma inteira e asse inteira, e deixe para cortar a massa depois de assada. Asse a massa em forno pré aquecido a 160-170 °C. 

  Prepare o creme de confeiteiro. Quando o creme e a massa folhada estiverem frios, se pode montar o mil folhas da forma que deseja!!!

Creme de Confeiteiro

O creme de confeiteiro é o queridinho dos franceses! Já comi ele com os mais variados tipos de sobremesa e com vários acompanhamentos: pistache, morango, praliné, limão....posso ficar até amanhã escrevendo! Então hoje vou passar a receita que eu prefiro e a técnica básica desse creme! Nas minhas aulas em Paris, descobri que cada chef tem uma peculiariedade em sua técnica, mas todas resultam em um delicioso creme de confeiteiro! Então a gente não precisa se desesperar, vamos ficar com o básico, porque o creme de confeiteiro não é complicado. Mas é um creme que serve de base para outros cremes, como o chiboust, frangipane,  diplomata e mousselin, então papel e caneta para anotar tudo!

  O creme de confeiteiro é conhecido como crème pâtissièrre na França, crema pasticcera na Itália. Na Itália se usa um pouco mais de ovos que na França, e eu prefiro um creme com menos ovos. Esse creme é usado em éclairs, mil folhas (ele combina muito com doces de massa folhada), tortas, bolos, entre outros vários!

  Truques do creme: não pare de mexer e olho no fogo! Como colocamos um leite ainda quente dentro da mistura com ovos, não podemos parar de mexer para que esses ovos não cozinhem. E o mesmo vale quando voltamos o creme ao forno, não pare de mexer, e se sentir que ele tá grudando no fundo da panela, ou engrossando muiiiito rapidamente, abaixe o fogo, e retire um pouco a panela dali para o creme voltar a ser creme! 

Creme de Confeiteiro que fiz na minha prova final de confeitaria. Foto:Egas.

Receita do Creme de Confeiteiro

Ingredientes: 

• 500ml de leite 
• 80g de gemas 
• 100g de açúcar
• 25g de farinha de trigo
• 25g de maisena
• 2 colheres de essência de baunilha ou 1 fava de baunilha
• 50g de manteiga

Utensílios:

• Fouet 
• Panela (de cobre ou antiaderente são as melhores)
• Balança de cozinha ou copo medidor (Você pode adquirir na loja online Gourmet in Kitchenland)
• Tigelas

Preparação:

  Coloque leite em uma panela e deixe ferver, se usar a fava de baunilha, abra ela com uma faca, retire  o pó dela e coloque no leite junto com o resto da fava. Depois que o leite ferver, reserve ele deixando baixar um pouco a temperatura. 

  Em uma tigela misture as gemas e o açúcar, batendo bem até ficar branco (se a gema for mais amarelinha, não vai ficar branquinho). Em outra tigela misture a maisena com a farinha, e depois misture esses secos com a mistura de gema e açúcar. Nesse ponto o leite vai estar morno, e se pode despejá-lo delicadamente nessa mistura, sem parar de mexer. E volte com a panela com o creme ao fogo (de baixo a médio pois não queremos que ele queime)! Não pare de mexer! Ninguém quer um creme de confeiteiro queimado ou com gosto de queimado! O creme irá ferver, depois disso conte 1 minuto, e o creme estará pronto. O creme vai ficar consistente mas não duro, enfim vai ter um ponto de creme. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Quando o creme tiver resfriado um pouco em temperatura ambiente acrescente a essência de baunilha (se não estiver usando a fava, se estiver com a fava, pode retirá-la do creme), e acrescente aos poucos a manteiga (a manteiga não pode estar fria, mas sim em temperatura ambiente).

  Finalmente o creme de confeiteiro está pronto! Coloque em uma tigela, cubra com plástico filme rente ao creme, não deixe o ar entre o plástico e o creme, senão o creme vai criar uma película na sua superfície que não precisamos! 

  Esse creme é muito delicado por levar ovos, então consumo máximo de 48hs mantendo o creme na geladeira, fora da geladeira, no máximo 24hs!