Creme de Confeiteiro

O creme de confeiteiro é o queridinho dos franceses! Já comi ele com os mais variados tipos de sobremesa e com vários acompanhamentos: pistache, morango, praliné, limão....posso ficar até amanhã escrevendo! Então hoje vou passar a receita que eu prefiro e a técnica básica desse creme! Nas minhas aulas em Paris, descobri que cada chef tem uma peculiariedade em sua técnica, mas todas resultam em um delicioso creme de confeiteiro! Então a gente não precisa se desesperar, vamos ficar com o básico, porque o creme de confeiteiro não é complicado. Mas é um creme que serve de base para outros cremes, como o chiboust, frangipane,  diplomata e mousselin, então papel e caneta para anotar tudo!

  O creme de confeiteiro é conhecido como crème pâtissièrre na França, crema pasticcera na Itália. Na Itália se usa um pouco mais de ovos que na França, e eu prefiro um creme com menos ovos. Esse creme é usado em éclairs, mil folhas (ele combina muito com doces de massa folhada), tortas, bolos, entre outros vários!

  Truques do creme: não pare de mexer e olho no fogo! Como colocamos um leite ainda quente dentro da mistura com ovos, não podemos parar de mexer para que esses ovos não cozinhem. E o mesmo vale quando voltamos o creme ao forno, não pare de mexer, e se sentir que ele tá grudando no fundo da panela, ou engrossando muiiiito rapidamente, abaixe o fogo, e retire um pouco a panela dali para o creme voltar a ser creme! 

Creme de Confeiteiro que fiz na minha prova final de confeitaria. Foto:Egas.

Receita do Creme de Confeiteiro

Ingredientes: 

• 500ml de leite 
• 80g de gemas 
• 100g de açúcar
• 25g de farinha de trigo
• 25g de maisena
• 2 colheres de essência de baunilha ou 1 fava de baunilha
• 50g de manteiga

Utensílios:

• Fouet 
• Panela (de cobre ou antiaderente são as melhores)
• Balança de cozinha ou copo medidor (Você pode adquirir na loja online Gourmet in Kitchenland)
• Tigelas

Preparação:

  Coloque leite em uma panela e deixe ferver, se usar a fava de baunilha, abra ela com uma faca, retire  o pó dela e coloque no leite junto com o resto da fava. Depois que o leite ferver, reserve ele deixando baixar um pouco a temperatura. 

  Em uma tigela misture as gemas e o açúcar, batendo bem até ficar branco (se a gema for mais amarelinha, não vai ficar branquinho). Em outra tigela misture a maisena com a farinha, e depois misture esses secos com a mistura de gema e açúcar. Nesse ponto o leite vai estar morno, e se pode despejá-lo delicadamente nessa mistura, sem parar de mexer. E volte com a panela com o creme ao fogo (de baixo a médio pois não queremos que ele queime)! Não pare de mexer! Ninguém quer um creme de confeiteiro queimado ou com gosto de queimado! O creme irá ferver, depois disso conte 1 minuto, e o creme estará pronto. O creme vai ficar consistente mas não duro, enfim vai ter um ponto de creme. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Quando o creme tiver resfriado um pouco em temperatura ambiente acrescente a essência de baunilha (se não estiver usando a fava, se estiver com a fava, pode retirá-la do creme), e acrescente aos poucos a manteiga (a manteiga não pode estar fria, mas sim em temperatura ambiente).

  Finalmente o creme de confeiteiro está pronto! Coloque em uma tigela, cubra com plástico filme rente ao creme, não deixe o ar entre o plástico e o creme, senão o creme vai criar uma película na sua superfície que não precisamos! 

  Esse creme é muito delicado por levar ovos, então consumo máximo de 48hs mantendo o creme na geladeira, fora da geladeira, no máximo 24hs!