Creme de Confeiteiro

O creme de confeiteiro é o queridinho dos franceses! Já comi ele com os mais variados tipos de sobremesa e com vários acompanhamentos: pistache, morango, praliné, limão....posso ficar até amanhã escrevendo! Então hoje vou passar a receita que eu prefiro e a técnica básica desse creme! Nas minhas aulas em Paris, descobri que cada chef tem uma peculiariedade em sua técnica, mas todas resultam em um delicioso creme de confeiteiro! Então a gente não precisa se desesperar, vamos ficar com o básico, porque o creme de confeiteiro não é complicado. Mas é um creme que serve de base para outros cremes, como o chiboust, frangipane,  diplomata e mousselin, então papel e caneta para anotar tudo!

  O creme de confeiteiro é conhecido como crème pâtissièrre na França, crema pasticcera na Itália. Na Itália se usa um pouco mais de ovos que na França, e eu prefiro um creme com menos ovos. Esse creme é usado em éclairs, mil folhas (ele combina muito com doces de massa folhada), tortas, bolos, entre outros vários!

  Truques do creme: não pare de mexer e olho no fogo! Como colocamos um leite ainda quente dentro da mistura com ovos, não podemos parar de mexer para que esses ovos não cozinhem. E o mesmo vale quando voltamos o creme ao forno, não pare de mexer, e se sentir que ele tá grudando no fundo da panela, ou engrossando muiiiito rapidamente, abaixe o fogo, e retire um pouco a panela dali para o creme voltar a ser creme! 

Creme de Confeiteiro que fiz na minha prova final de confeitaria. Foto:Egas.

Receita do Creme de Confeiteiro

Ingredientes: 

• 500ml de leite 
• 80g de gemas 
• 100g de açúcar
• 25g de farinha de trigo
• 25g de maisena
• 2 colheres de essência de baunilha ou 1 fava de baunilha
• 50g de manteiga

Utensílios:

• Fouet 
• Panela (de cobre ou antiaderente são as melhores)
• Balança de cozinha ou copo medidor (Você pode adquirir na loja online Gourmet in Kitchenland)
• Tigelas

Preparação:

  Coloque leite em uma panela e deixe ferver, se usar a fava de baunilha, abra ela com uma faca, retire  o pó dela e coloque no leite junto com o resto da fava. Depois que o leite ferver, reserve ele deixando baixar um pouco a temperatura. 

  Em uma tigela misture as gemas e o açúcar, batendo bem até ficar branco (se a gema for mais amarelinha, não vai ficar branquinho). Em outra tigela misture a maisena com a farinha, e depois misture esses secos com a mistura de gema e açúcar. Nesse ponto o leite vai estar morno, e se pode despejá-lo delicadamente nessa mistura, sem parar de mexer. E volte com a panela com o creme ao fogo (de baixo a médio pois não queremos que ele queime)! Não pare de mexer! Ninguém quer um creme de confeiteiro queimado ou com gosto de queimado! O creme irá ferver, depois disso conte 1 minuto, e o creme estará pronto. O creme vai ficar consistente mas não duro, enfim vai ter um ponto de creme. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Quando o creme tiver resfriado um pouco em temperatura ambiente acrescente a essência de baunilha (se não estiver usando a fava, se estiver com a fava, pode retirá-la do creme), e acrescente aos poucos a manteiga (a manteiga não pode estar fria, mas sim em temperatura ambiente).

  Finalmente o creme de confeiteiro está pronto! Coloque em uma tigela, cubra com plástico filme rente ao creme, não deixe o ar entre o plástico e o creme, senão o creme vai criar uma película na sua superfície que não precisamos! 

  Esse creme é muito delicado por levar ovos, então consumo máximo de 48hs mantendo o creme na geladeira, fora da geladeira, no máximo 24hs!

Crepioca

  Hoje temos uma receita super saudável e fácil: a Crepioca! Da mistura de "crepe" com a tapioca surgiu a crepioca! E esse prato é super saudável, não tem glúten, tem ovos que são ricos em cálcio, potássio, ferro, fósforo, vitaminas como a do complexo B (B12 é uma delas), A, D, e E, entre outros. Vamos a receita!

Receita de Crepioca
Rendimento de 1 quantidade

Ingredientes:

• 1 ovo inteiro
• 5 colheres de sopa de tapioca
• sal 

Utensílios:

• Tigela
• Frigideira

Preparação:

  Misture em uma tigela os ovos com a tapioca. Despeje a mistura em uma frigideira quente (não precisa de óleo), quando a massa estiver um pouco cozida, coloque o recheio de sua preferência. Na crepioca de hoje coloquei queijo brie, presunto, e uma salada com alface, cenoura e tomate. Feche a crepioca, e é só servir!

Madeleines

  Voltamos de Paris com muitas receitas e idéias, e depois dos testes postaremos tudo aqui para vocês! A primeira receita testada e aprovada são as Madeleines!!! Eu amo elas!!! Elas são um bolo que tem um lado em forma de concha e o outro em forma de gota, devido ao crescimento da massa do bolo!

  As madeleines são da cidade de Commercy na região de Lorraine na França. A história conta que a serva da Marquesa de Baumont Perrotin, em meados de 1755, cozinhava bolos para Stanislas Leszczynski, e um belo dia decidiu fazer um bolinhos em forma de concha. Ele gostou tanto do bolinho que deu o nome de sua criadora, Madeleine Paulmier!

  Há uma outra história menos conhecida e mais incerta que conta que na perigrinação de Saint Jacques de Compostela, havia uma garota chamada Madelaine que oferecia bolinhos em forma de concha aos peregrinos.

  Depois de um pouco de história, vamos à receita!!!! Abaixo temos uma receita tradicional, mas raspas de limão, laranja, mel, entre outros ingredientes podem ser acrescentados a receita. Para que a massa tenha aquele formato de gota, o truque é deixar a massa descansar!

Madeleines Tradicionais

Primeiro teste de receita de madeleines ...quase lá! mas sempre lindas de se ver!

Receita das Madeleines

Rendimento médio de 24 madeleines grandes

Ingredientes:

• 120g de farinha de trigo
• 100g de açúcar
• 2 ovos médios
• 100g de manteiga
• 8g de fermento químico
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• pitada de sal
• leite (se necessário)

Utensílios:

• Tigelas
• Balança digital ou copo medidor (Você pode adquirir na loja online do Gourmet in Kitchenland)
• Forma de metal ou silicone de madeleines (Você também pode adquirir na loja online Gourmet in Kitchenland)
• Espátula de silicone

Preparação:

   Em uma tigela coloque a farinha peneirada, o fermento químico e o sal, e reserve. Mexa bem os ovos com o açúcar e essência de baunilha, e reserve. Derreta a manteiga, e deixe ela esfriar um pouco antes de misturar com os outros ingredientes. Na tigela com farinha, coloque a mistura com os ovos e por fim a manteiga derretida. Devido ao tamanho dos ovos você pode ter uma massa mais líquida ou mais espessa, precisamos de um meio ponto. Se a massa estiver muito líquida, acrescente um pouco de farinha, se estiver muito espessa, acrescente um pouco de leite.  Com a massa finalizada, ela deve descansar por 1 hora na geladeira. Depois de 1 hora de descanso, coloque a massa nas formas da madeleine, cuide para encher apenas 2/3 da forma, pois a massa vai crescer no forno. Se você estiver usando as formas de metal deve passar manteiga e polvilhar com farinha as formas para as madeleines não grudarem. Se estiver usando as formas de silicone, esse processo não é necessário!  Leve as madeleines ao forno, pré aquecido a 210°C, por uns 10 minutos, e depois diminua o forno para 180°C, por até mais 5 minutos. O cozimento vai variar conforme o tamanho das madeleines, então fique de olho na cor delas e faça o teste do palito!

Diversão em família! Meus sobrinhos que fizeram essas madeleines!

Massa Folhada de Margarina

  A massa folhada tem quatro tipos de receitas básicas, e uma delas é a massa folhada de margarina. Em um post anterior ensinei um outro tipo, o folhado rápido, mas o de margarina acaba sendo rápido de se fazer também.

  O folhado tem uma história antiga na culinária. Ele surgiu ainda no antigo Egito, onde era preparado com azeite ao invés de manteiga ou margarina. Também foi muito feito na Grécia e Roma antiga ainda dessa forma, a manteiga foi substítuida pelo azeite na receita por meio do chef e pintor Claude Lorrain ou Claude Gellée, que seria seu criador. Mas existem histórias que contam que a autoria da massa folhada moderna (com manteiga ao invés de azeite) seriam de dois chefs, o primeiro era Marie-Antoine (Antonin) Carême, que era considerado "o chef dos reis e o rei dos chefs", e o outro chef era François Pierre de la Varenne, que teria criado também o processo de voltas, volta simples e volta dupla, da receita.

  Enfim, apesar da incerteza histórica a certeza que temos é a da receita. Essa receita com margarina específica para folhados é ótima para fazer palmiers! Vamos a receita!

Palmier.

Mil Folhas.

Massa Folhada de Margarina

Ingredientes:

• 500g de farinha de trigo
• 250ml de água
• 8g de sal
• 50g de margarina para folhados
• 270g de margarina para folhados (para folhar)

Utensílios:

• Rolo para massa
• Balança de cozinha
• Tigelas
• Papel manteiga
• Plástico filme

Preparação:

  Primeiramente formamos uma massa com a farinha de trigo, água, sal e 50g de margarina para folhado. Trabalhe a massa até deixar misturar homogeinamente os ingredientes, mas não demasiadamente para não desenvolver a elasticidade da massa. Deixe a massa descansar por 5 minutos.

  Enquanto isso, prepare a margarina para folhados. Nesse ponto fazemos a "beaurrage" da margarina. Beaurrage é o processo de unificar pedaços de margarina ou manteiga criando um bloco quadrado ou retangular. Com auxílio do papel manteiga, coloque pedaços uniformes na margarina encima dele formando um retângulo, e cubra a margarina com o própio papel manteiga. Com um rolo de massa amasse a margarina até ela se unificar no tamanho retangular. Reserve a margarina se possível na geladeira, pois ela deve estar gelada.

  Abra a massa onde o bloco de margarina ocupa 2/3 da massa. Faça uma volta simples fechando primeiro a parte sem margarina sobre a parte com margarina. As voltas simples já ensinei na receita prévia de massa folhada rápida. Para esse folhado vamos fazer voltas duplas também. 

Volta Dupla. Fonte:confeitariamc3.zip.net .

 Após a primeira volta deixar descansar na geladeira por 10 minutos. Retirar abrir a massa e fazer uma volta simples, retorne para a geladeira por 10 minutos. Retire novamente e abra a massa fazendo uma volta dupla, e retorne para geladeira por mais 10 minutos. Repita o processo com uma volta simples, com 10 minutos de geladeira, e depois uma volta dupla, com mais 10 minutos de geladeira.  Recapitulando: volta inicial simples, volta simples, volta dupla, volta simples, e volta dupla. Por fim, abra a massa e utilize conforme a receita que estiver seguindo: mil folhas, palmier, fosforitos, tortas doce ou salgadas, vol au vent, canudinhos, entre outros.

Massa folhada finalizada. Atenção as "camadas" do folhado!

Bolo de Iogurte

  Quero mostrar pra vocês essa receita de bolo de iogurte, que aprendi no curso de confeitaria profissional que fiz na Egas, e achei maravilhosa!!! Nunca comi um bolo de iogurte tão gostoso! 

  Esse é um bolo com o tipo de massa com estrutura cremosa, mais pesada que um pão de ló, então a forma de preparo é diferente para trazer mais leveza ao bolo. Sendo assim, começa-se a preparação batendo a manteiga junto com o açúcar até ficarem branquinhos. Quanto mais se bater essa mistura mais leve o bolo fica, e se bater menos mais cremoso e pesado o bolo ficará. Depois acrescentamos os ingredientes secos e líquidos. A dica desse bolo é intercalar a mistura dos secos com os líquidos, sempre começando com os secos, e finalizando com eles também (coloque os secos, líquidos, secos, líquidos e secos de novo)!

  A temperatura do forno é importante para esse tipo de bolo, que deve variar em 170°C. A temperatura mais baixa de cozimento evita que fique no bolo a parte gordurosa da manteiga (que tem em grande quantidade nessa receita), ela cozinha harmoniosamente, e não derrete deixando a massa gordurosa.

Bolo de iogurte em forma redonda.

Bolo de iorgute em forma retangular. Esse foi o bolo que o meu
grupo fez na prova prática final do curso de confeitaria!!!

Bolo de Iogurte
Rendimento de um bolo grande

Ingredientes:

• 125g de manteiga
• 150g de açúcar
• 100g de ovos
• 30ml de leite integral
• 100g de iogurte natural
• 5ml de suco de limão
• 200g de farinha peneirada
• 10g de fermento em pó
• 2g de sal
• 65g de amido de milho
• 2 colheres de sopa de essência de baunilha

Utensílios:

• Batedeira
• Balança de cozinha (disponível na nossa loja online) 
• Espátula de silicone
• Tigelas
• Forma de metal

Preparação:

  Bater a manteiga e o açúcar até ficarem brancos. Depois adicionar os ovos separadamente. Enquanto essa mistura bate, podemos misturar os líquidos e os secos. Misture o iogurte com o leite, e por fim acrescente o suco de limão, reserve. O limão ajuda a realçar o sabor dos outros ingredientes! Em uma tigela peneire a farinha com o amido, o fermento em pó e o sal, e reserve. Retire da batedeira a massa, e acrescente os secos, intercalado com os líquidos, começando e terminando com os secos.

  Despeje a massa em uma forma de metal retangular, aquelas de pão, previamente untada com manteiga e farinha. Se quiser pode colocar raspas de limão ou aveia em flocos por cima do bolo. E leve a forno pré aquecido a 170°C por de 30 a 40 minutos. Esse bolo pode ter um tempo de cozimento maior conforme o forno e o dia. 

  Por fim, se pode colocar um glacê branco de cobertura. Para o glacê você precisa misturar açúcar de confeiteiro com suco de limão, até chegar a consistência desejada. Se quiser um glacê mais durinho coloque menos suco de limão na sua quantidade de açúcar, se quiser um glacê mais líquido coloque mais suco de limão!

Massa Folhada Rápida

Palmier.

  Nas minhas aulas de confeitaria, aprendi a fazer todos os tipos de folhados e vou falar agora de um deles: o folhado rápido!  Com a massa folhada você pode fazer mil folhas, palmiers, palitinhos de queijo, tortas, vol au vent, enfim, uma infinidade de receitas que necessitam dessa massa. Tenho que confessar, que eu acho muito trabalhosa essa massa, e que quando tive as aulas não conseguia me imaginar fazendo o folhado! Bom, testei em casa, e a emoção de ver a massa cozida cheia de camadas folhadas foi tão grande, que virei uma "folhado addict", "folhaholic"! E nem gosto tanto de folhado assim!

O Folhado consiste em uma mistura de farinha, sal e água, com um uma gordura, que pode ser manteiga ou margarina para folhados. O processo de voltas simples ou duplas (para a receita de hoje teremos apenas as voltas simples) é que dão o aspecto folhado. No cozimento, as folhas da massa impermeabilizadas pela manteiga reterão o vapor de água fazendo com que as camadas se separem.

Palitinhos de queijo e fosforitos.

Folhado Rápido

Ingredientes:

• 250g de farinha de trigo
• 8g de sal
• 135ml de água
• 150g de manteiga em cubos fria

Utensílios:

• Batedeira (opcional eu faço a mão mesmo)
• Raspador 
• Tigela
• Plástico filme
• Faca
• Rolo de madeira ou plástico

Preparação:

  Misture a farinha e o sal (farinha peinerada), depois coloque a água e a manteiga em cubos fria, não congelada! Misture a massa com as mãos, até todos os ingredientes unificarem, sem trabalhar demais. Dê um formato de retângulo na massa, e enrole a mesma com plático filme e leve a geladeira por 30 minutos. Para esse folhado vamos fazer 3 voltas simples, e entre cada volta deixamos a massa descansar 30  minutos na geladeira. Abaixo tem um desenho explicativo para mostrar como faremos as voltas:

Fonte do desenho: Giallo Zaferano.

1. Abrimos a massa com o rolo em um retângulo de tamanho uniforme. Enfarinhamos um pouco a mesa de trabalho e o rolo, para a massa não grudar. Esse tamanho deve ser suficiente para dobrarmos a massa em três partes.
2. Dobramos a primeira parte, deixando um espaço de 2 cm da próxima dobra.
3. Dobramos a segunda parte sobre a primeira parte já dobrada. A massa vai ter um formato de retângulo deitado. E assim levamos a massa para a geladeira enrolada em plástico filme por 30 minutos.
4. Retiramos a massa da geladeira. E para abrir a massa, colocamos o retângulo em pé, ou na vertical, com as dobras voltadas para a nossa direção. Assim abrimos a massa de baixo para cima. Sem mudar muito esse movimento, para não desfazer o "folhado". E repetimos o processo de 1 a 3.

  Depois que o processo das voltas for feito, podemos usar a massa, e estendê-la para qualquer direção. A massa pode ser congelada e ser usada em até 3 meses, mas congele em pedaços menores, para serem usados ao longo do tempo para poucas porções. 

Atenção a cozimento: forno pré aquecido a 190°C. Cozinhe a massa nessa temperatura por 10 minutos, e depois abaixe para 140°C, cozinhando por mais uns 30 minutos.

                                    

Cookies com Gotas de Chocolate

  A receita do dia é a queridinha dos americanos, que ganhou o mundo, e eu particularmente sou fã! São os cookies de gotas de chocolate, ou também conhecido como "Chocolate Chip Cookie"!!!!!!!!! A receita é americana, criada em meados de 1930 por Ruth Wakefield por acidente e servida em seu restaurante Toll House em Whitman, Massachussetts. No preparo de uma receita tradicional o "Chocolate Butter Drop do Cookie", percebeu que estava sem chocolate que usa, e picou uma barra de chocolate meio amargo Nestlé para substituir o seu. Resultado: Sucesso! A receita foi aprovada pelos clientes, e em 1938 apareceu no livro de culinária de Wakefield's "Tried and True". 

  Hoje existem diversas versões da receita, mas a minha é mais parecida com a original, que tem açúcar mascavo. Então vamos a receita dessas maravilhas!

Cookies com Gotas de Chocolate
Rendimento médio de 24 cookies médios

Ingredientes:

• 160g de manteiga 
• 50g de açúcar
• 35g de açúcar mascavo
• 1 colher de chá de essência de baunilha
• 1 colher de café de fermento químico
• 1/2 colher de café de sal
• 1 ovo
• 210g de farinha de trigo peneirada
• 65g de gotas de chocolate 

Utensílios:

• Batedeira
• Balança digital (disponível na nossa loja online) 
• Tigelas
• Forma de metal
• Papel manteiga
• Espátula de silicone

Preparação:

  Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar refinado e mascavo. Não precisa bater muito, apenas incorpore bem a mistura. Acrescente o ovo e a essência de baunilha. Em uma tigela coloque a farinha peneirada com o fermento em pó e o sal, reserve. A continuação da mistura prefiro fazer a mão, então retire a massa da batedeira e acrescente aos poucos os secos. Quando os secos tiverem sido bem incorporados a massa, coloque as gotas de chocolate e misture. 

  Em uma forma de metal coloque o papel manteiga. Com duas colheres de sopa, pegue a massa dos cookies e modele uma bolinha (do tamanho que quiser seu cookie) e coloque sobre o papel manteiga da forma. Deixe uma espaço de 4 cm entre os cookies, pois eles derretem no forno, e assim eles não ficaram todos grudados! Leve a geladeira por uns 10 minutos, antes do forno. Depois disso é só levar ao forno pré aquecido a 180°C de 10 a 15 minutos dependendo do tamanho dos cookies, ou até eles ficarem dourados! Mas cuidado, se deixar muito tempo ficarão muito duros depois de secos!!!!

Sagu de Leite de Coco

  A receita de hoje é uma variação muito gostosa do sagu de vinho, mas ao invés do vinho usaremos o leite de coco! Essa inspiração veio das minhas amigas do blog As Gastronômicas, asgastronomicas.blogspot.com/ , que fizeram essa receita! Claro que 

adaptei ao meu paladar,mas é claro que vocês também podem fazer adaptações conforme o 
seu gosto! Vamos a receita!!

                                     

Sagu de Leite de Coco

Rendimento médio de 12 porções

Ingredientes:

• 2 xícaras de sagu
• 10 xícaras de água
• 2 xícaras de açúcar
• 3 xícaras de leite de coco
• 1 colher de sopa de essência de baunilha

Utensílios:

• Panela
• Colher de pau

Preparação:

  A preparação desse sagu é igual ao do sagu com vinho tinto. Primeiro devemos deixar de molho por 20 minutos o sagu com 3 xícaras de água. As bolinhas vão inchar um pouco depois desse tempo, pois elas absorvem a água. Após coloque o sagu em uma panela em fogo de baixo a médio com mais 3 xícaras de água e o leite de coco, e deixe ferver um pouco a mistura, sempre mexendo para o sagu não grudar no fundo da panela. Acrescente o açúcar e prove, para ver se a quantidade de açúcar está a seu gosto!  Mexa sempre o sagu, e aos poucos coloque o restante da água. 

  O tempo médio de cozimento é de 30 minutos, e se você gosta de um sagu mais líquido acrescente mais água! Lembre-se: depois de pronto o sagu fica mais durinho, menos líquido.  O ponto do sagu é quando as bolinhas não estiverem mais brancas por dentro, ou seja, estão completamente cozidas!

Petit Gâteau 2

  No curso de confeitaria profissional no Egas - Escola de Gastronomia Aires Scavone, que estou fazendo aprendi mais uma receita diferente de petit gâteau, que também ficou super gostosa! Essa é a terceira receita diferente que tenho, a que já postei é do curso que fiz em Paris, a de hoje é brasileira, e ainda vou postar uma terceira que fiz em um curso de pasticceria na Itália, fiquem ligados! 

  Com as três receitas, você pode testar qual é a mais gostosa ao seu paladar!!! Vamos a receita do Egas!

Petit Gâteau de chocolate povilhado com canela e cacau.

Petit Gâteau 2
Rendimento médio de 10 porções

Ingredientes:

• 250g de manteiga sem sal
• 5 ovos inteiros
• 5 gemas de ovos
• 250g de chocolate meio amargo
• 165g de açúcar
• 100g de farinha de trigo
• Canela a gosto para decorar
• Açúcar de confeiteiro a gosto para decorar
• Farinha e manteiga extra para untar as forminhas

Utensílios:

• Panela
• Vasilhas
• Formas de metal

Preparação:

  Corte o chocolate e a manteiga em pequenos pedaços, e os derreta juntos em banho maria. Misture os ovos inteiros com a gemas, batendo sem deixar a mistura espumar. Depois junte o açúcar a essa mistura e o chocolate derretido com a manteiga. Por fim, acrescentamos a farinha peneirada, e mexa até todos os ingredientes ficarem bem misturados.

  Unte as formas de metal com manteiga e farinha de trigo. Coloque a massa do gâteau em apenas 3/4 da forma de metal. Depois é só levar ao forno pré aquecido a 200°C, por uns 8 minutos, ou até a superfície ficar consistente. Por fim, desenforme cuidadosamente o gâteau na hora, e decore polvilhando açúcar de confeiteiro ou canela sobre seu bolinho! Sirva com sorvete de creme se preferir!

Informações sobre escola de gastronomia:

Egas - Escola de Gastronomia Aires Scavone

Rua Acélio Daudt, 130 

Porto Alegre, RS, Brasil