Massa Folhada Rápida

Palmier.

  Nas minhas aulas de confeitaria, aprendi a fazer todos os tipos de folhados e vou falar agora de um deles: o folhado rápido!  Com a massa folhada você pode fazer mil folhas, palmiers, palitinhos de queijo, tortas, vol au vent, enfim, uma infinidade de receitas que necessitam dessa massa. Tenho que confessar, que eu acho muito trabalhosa essa massa, e que quando tive as aulas não conseguia me imaginar fazendo o folhado! Bom, testei em casa, e a emoção de ver a massa cozida cheia de camadas folhadas foi tão grande, que virei uma "folhado addict", "folhaholic"! E nem gosto tanto de folhado assim!

O Folhado consiste em uma mistura de farinha, sal e água, com um uma gordura, que pode ser manteiga ou margarina para folhados. O processo de voltas simples ou duplas (para a receita de hoje teremos apenas as voltas simples) é que dão o aspecto folhado. No cozimento, as folhas da massa impermeabilizadas pela manteiga reterão o vapor de água fazendo com que as camadas se separem.

Palitinhos de queijo e fosforitos.

Folhado Rápido

Ingredientes:

• 250g de farinha de trigo
• 8g de sal
• 135ml de água
• 150g de manteiga em cubos fria

Utensílios:

• Batedeira (opcional eu faço a mão mesmo)
• Raspador 
• Tigela
• Plástico filme
• Faca
• Rolo de madeira ou plástico

Preparação:

  Misture a farinha e o sal (farinha peinerada), depois coloque a água e a manteiga em cubos fria, não congelada! Misture a massa com as mãos, até todos os ingredientes unificarem, sem trabalhar demais. Dê um formato de retângulo na massa, e enrole a mesma com plático filme e leve a geladeira por 30 minutos. Para esse folhado vamos fazer 3 voltas simples, e entre cada volta deixamos a massa descansar 30  minutos na geladeira. Abaixo tem um desenho explicativo para mostrar como faremos as voltas:

Fonte do desenho: Giallo Zaferano.

1. Abrimos a massa com o rolo em um retângulo de tamanho uniforme. Enfarinhamos um pouco a mesa de trabalho e o rolo, para a massa não grudar. Esse tamanho deve ser suficiente para dobrarmos a massa em três partes.
2. Dobramos a primeira parte, deixando um espaço de 2 cm da próxima dobra.
3. Dobramos a segunda parte sobre a primeira parte já dobrada. A massa vai ter um formato de retângulo deitado. E assim levamos a massa para a geladeira enrolada em plástico filme por 30 minutos.
4. Retiramos a massa da geladeira. E para abrir a massa, colocamos o retângulo em pé, ou na vertical, com as dobras voltadas para a nossa direção. Assim abrimos a massa de baixo para cima. Sem mudar muito esse movimento, para não desfazer o "folhado". E repetimos o processo de 1 a 3.

  Depois que o processo das voltas for feito, podemos usar a massa, e estendê-la para qualquer direção. A massa pode ser congelada e ser usada em até 3 meses, mas congele em pedaços menores, para serem usados ao longo do tempo para poucas porções. 

Atenção a cozimento: forno pré aquecido a 190°C. Cozinhe a massa nessa temperatura por 10 minutos, e depois abaixe para 140°C, cozinhando por mais uns 30 minutos.